• Welkom op ons forum. Gasten hebben beperkt toegang tot ons forum. Meld je daarom aan voor een account. Registreren kost slechts een minuutje van je tijd.

Salami / droge worst.

Flos

SHTF Expert
In het kader van zelfredzaamheid heb ik mij eens gewaagd aan salami/ droge worst.
De vlees bereiding bestaat al honderden jaren. Het was oorspronkelijk een methode om vlees langer te bewaren.
Tegenwoordig wordt het meestal verkocht als broodbeleg of als ( aperitief) hapje.
Omdat ik een liefhebber ben van zo een brood beleg was het voor mij zeker de uitdaging waard om dat eens zelf te maken.
Na tientallen filmpje en recepten op het internet te hebben uitgepluist ben ik van start gegaan met het verzamelen van de ingrediënten.
Omdat er een paar niet voor de hand liggende dingen nodig zijn heeft mij dat veel langer geduurd dan ik dacht. Ik wilde in eerste instantie kleinschalig starten. Dus ik had geen km darm nodig.
Ook sculptuur starten was een probleem. Dat is een poedertje dat het fermenteren op gang brengt.
Daar heb je een tl van nodig op laat ons zeggen een kg vlees. Dus ik wilde daar ook geen kilos van kopen omdat het nogal prijsig is ook.
Al bij al begin december vorig jaar had ik alles om aan mijn eerste droge worst te beginnen.
Ik heb geen enkel recept perfect gevolgd van die al op het net stonden. Maar er een eigen toets aan gegeven.
Ik had mager varkensvlees ( schouder ) en ook vers spek band vet een een stukje rund vlees.
80% mager varkensvlees 15% spek en band vet en 5% rundvlees.
Ik had een perfect afgewogen kruiden mengeling gemaakt met inmaak zout. Ik heb er ook rode bieten poeder in gedaan om een mooie rode kleur te bekomen. ( dat is ook zo iets dat je niet in de supermarkt op de hoek kan kopen.
Na alles in de kunst darmen te hebben gedaan begint eigenlijk de stress of het wel zal lukken.
Eerst moeten de worsten fermenteren dat die je op 23°C. Een week lang. En met een luchtvochtigheid van 90%. Een kast om te fermenteren had ik al alleen moest ik er wat aanpassingen aan doen om de worsten te kunnen ophangen en aan 90% vochtigheid te komen.
Omdat ik een week na het vullen van de darmen een stuk spek ging roken heb ik de helft van mijn gemaakt worsten mee gerookt.
Daarna begint het drogen. Langzaam. Op een temperatuur tussen 5 en 15° C. En een vochtigheid van rond de 60%
Afgelopen dinsdag was het 6 weken geleden dat ik de worsten gestopt heb vandaag de primeur.
Proeven. Samen met de grootste en beste keurder die ik ken. Mijn moeder.
En beste vrienden het smaakte voortreffelijk. Niet te zout en beetje pittig en mooi van kleur.
Straks laat ik de grootste kritiek gever proeven die ik ken. Ons Barbara.
Foto's volgen.
 
F

frans81

Gast
Het was dus geen " Het zal me geen Worst wezen " maar verkregen kennis combineren met nuchter verstand en met de ( test ) worsten de droogmachine bemand . ( test ) Vlucht geslaagd en jezelf uitgedaagd .

Zmakelijk eten ;):rolleyes:
 
  • Leuk
Waarderingen: Flos

Stuudje

SHTF Expert
Moderator
Zo, nu ben ik benieuwd naar de smaak @Flos en wat Barbara ervan vond.

Ik begin ook graag klein te exprimenteren, uitbreiden kan altijd nog, zo nodig met verbeterde receptuur.
Ik kom voor kleinere startpakketen altijd uit bij Meneerwateetons, deels omdat ik meerdere workshops via hem volgde, maar ook omdat hij benodigdheden in kleine pakketten verkoopt.
https://startercultures.eu/nl/
Verschillende natuurdarmen:https://startercultures.eu/nl/product-category/worst-en-vleeswaren-nl/darmen-nl/natuurdarmen-nl/

Meneerwateetons kennen velen wel van zijn boeken, Over drank, Over rot, Over rook, Worstbijbel, Over charcutterie
 
F

frans81

Gast
Zo, nu ben ik benieuwd naar de smaak @Flos en wat Barbara ervan vond.

Ik begin ook graag klein te exprimenteren, uitbreiden kan altijd nog, zo nodig met verbeterde receptuur.
Ik kom voor kleinere startpakketen altijd uit bij Meneerwateetons, deels omdat ik meerdere workshops via hem volgde, maar ook omdat hij benodigdheden in kleine pakketten verkoopt.
https://startercultures.eu/nl/
Verschillende natuurdarmen:https://startercultures.eu/nl/product-category/worst-en-vleeswaren-nl/darmen-nl/natuurdarmen-nl/

Meneerwateetons kennen velen wel van zijn boeken, Over drank, Over rot, Over rook, Worstbijbel, Over charcutterie

Namens mij alvast bedankt voor beide link's die ik ook heb opgeslagen .
 

Stuudje

SHTF Expert
Moderator
Namens mij alvast bedankt voor beide link's die ik ook heb opgeslagen .
Fijn dat het je interesse heeft. Kijk ook even bij de online workshops. Deze zijn goed te volgen, leuk en leerzaam, kan je lekker thuis doen, én...kosten niet zoveel als workshops op locatie.
 
F

frans81

Gast
Fijn dat het je interesse heeft. Kijk ook even bij de online workshops. Deze zijn goed te volgen, leuk en leerzaam, kan je lekker thuis doen, én...kosten niet zoveel als workshops op locatie.

Als kind stond ik er al bij wanneer mijn ouders hun skills uitoefenden . Oa vele typen worsten en andere droog/ rook waar . Net zoals ook een kelder vol inmaak . Mijn interesse heeft het altijd al gehad ;)
Maar ik ben dan ook de enigste van de drie kinderen die het interesseert en de meerwaarde kent .

Eigenlijk ben ik in alles anders :)
Zodoende vind ik oa ook @Flos zijn voedsel bijdragen :rolleyes:
 

Flos

SHTF Expert
Zo, nu ben ik benieuwd naar de smaak @Flos en wat Barbara ervan vond.

Ik begin ook graag klein te exprimenteren, uitbreiden kan altijd nog, zo nodig met verbeterde receptuur.
Ik kom voor kleinere startpakketen altijd uit bij Meneerwateetons, deels omdat ik meerdere workshops via hem volgde, maar ook omdat hij benodigdheden in kleine pakketten verkoopt.
https://startercultures.eu/nl/
Verschillende natuurdarmen:https://startercultures.eu/nl/product-category/worst-en-vleeswaren-nl/darmen-nl/natuurdarmen-nl/

Meneerwateetons kennen velen wel van zijn boeken, Over drank, Over rot, Over rook, Worstbijbel, Over charcutterie
Bij link 1 heb ik mijn startercultures besteld. En Meneerwateetons heeft geloof ik 7 boeken waar ik er 4 van heb.
 

Flos

SHTF Expert
En @Stuudje lijk ik al zei valt de smaak reuze mee. En de gerookte is nog beter dan de niet gerookte.
Toen ons Barbara thuis kwam had ze niet veel trek. Ze had een nieuwjaarsborrel gehad op kantoor.
Maar net voor het avond eten heeft ze geproefd.
En hoe kieskeurig ze ook is zei ze valt wel mee.
Ik was al blij dat ze wilde proeven.
 

LoneDrone

Senior Prepper
@Flos: een "gereedschap-gerelateerde" vraag: Heb je hier een vleesmolen voor gebruikt en zo ja: wat heb je voor vleesmolen?
Ik ben zelf aan het kijken naar een vleesmolen met "vul-tuit" om ook worst te gaan maken en ben daarom heel benieuwd wat je gebruikt.

Ik denk zelf aan een handmatige molen (een porkert om precies te zijn) maar ben heel benieuwd naar wat anderen gebruiken.
 
  • Leuk
Waarderingen: Meik

Flos

SHTF Expert
@LoneDrone Ik heb het vlees gemalen met een elektrische vleesmolen. Met 1200w motor . Maar ik heb ook handbediende vleesmolens. Met worsten vul tuit. Maar mijn ervaring is dat zo iets niet goed werkt. Daarom heb ik een worstenvulbus. Ooit een gekocht op een faling. Moest je jou dit willen aanschaffen koop een verticale. Die van mij is een horizontale en is moeilijk om met één persoon te bedienen omdat hij makkelijk verschuift.
Ook heb ik een vulbus dat lijkt op een kitpistool maar die is enkel voor natuur darmen. Besteld op het net bij Wish.
 

della8

Prepper
Bedankt voor het delen van uw ervaring met vleesmolens en worstvullers. Ik ben benieuwd naar uw elektrische vleesmolen. Hoe presteert het in vergelijking met de handmatige vleesmolens die je hebt? Heb je geprobeerd worstjes te maken met de elektrische vleesmolen of zoals deze? https://huisinsider.nl/beste-vleesmolens/ Ik heb geen idee of het beter is dan een worstvuller? Heb je ook het kitpistoolachtige vulmiddel voor natuurdarmen gebruikt? Hoe gemakkelijk is het om te gebruiken en schoon te maken?
 

Flos

SHTF Expert
@della8 mijn eerste tip is als je een bepaald persoon wil benaderen schijf zijn correct geschreven naam met @ er voor zo krijgt die persoon een melding.
Zowel elektrische als handmatig vleesmolens zijn goed zolang het gereedschap maar scherp is en goed onderhouden.
Ja mijn elektrische vleesmolen lijkt op die in jou link. Met 1200w motor al wat lager is dan 1200 is afteraden.
Ik ben van het principe gebruikt gereedschap waarvoor het is ontworpen. Zo maal ik met een vleesmolen en vul ik met een worstenvuller.
De worsten vullen dat lijkt op een kit pistool is eigenlijk maar huis tuin en keuken gebruik als je begrijpt wat ik bedoel. Die is van kunst stof en proper te maken met heet water ik doe een beetje soda in mijn water.
 

netuyas

Specialist
Leuk project, @Flos, gefeliciteerd met het resultaat. Dit zijn( drogen en roken) mooie prepvaardigheden om vlees langer houdbaar te maken zonder vriezer .
Wat voor hout gebruik je het liefst voor het roken? en rook je koud of warm?

Ik moet me er nog opnieuw toe zetten. 2 jaar geleden heb ik (van een echte italiaan) italiaanse droge worsten leren maken. Die deed dat met een vulmond op de gehaktmolen. wat een gepruts is dat.
Maar wanneer ze klaar zijn en je vacumemeerd ze dan in hanteerbare porties dan blijven ze tot wel een jaar goed. Als je ze niet vacumeerd blijven ze verder drogen en dat maakt ze niet beter. En wanneer er tijdens het drogen wat (witte) schimmel op komt( natuurdarm) dan kun je ze eenvoudig met een in azijn gedrenkt doekje schoonwrijven.
Daarop heb ik me georiënteerd op een vuller en heb uiteindelijk gekozen voor een vertikale 5l vuller van beeketal, maar ben er nog niet aan toegekomen worsten te maken.
Ik heb eerder ook een elektrische vleesmolen gehad( < 1200w) en was daar erg ontevreden over, dus ben ik overgestapt op een handmatige Spong nr.10. Deze is perfect voor het draaien van een paar kilo gehakt, worstvlees of hamburgers .

Ik neem aan dat je met inmaakzout nitraatzout bedoeld? en de ingredienten zijn idd moeilijk in kleine hoeveelheden te krijgen, Persoonlijk heb ik goede ervaringen met Van Beekum daarvoor.
 

Flos

SHTF Expert
@netuyas mijn rookmot mengeling maak ik zelf.
Bestaande uit 50% eik 25% den 25% fruitboom daar gaat nog takjes gedroogde tijm rozemarijn en laurier doorheen.
Ik heb nu twee grote bossen munt te drogen hangen daar ga ik ook eens mee roken.
Ik rook vooral koud zeker de droge worsten anders zou je wel braadworst hebben 😀😁😂.
Spek heb ik al warm gerookt.
 
Bovenaan