Hotsauces oftewel hete sausjes, chilisaus

[Erny]

Tijd voor de Hotsauce. Het maken daarvan is erg gemakkelijk en je kunt het geheel naar eigen smaak aanpassen, wat heter, milder, zoeter, zuurder... etc.
De pepers in combinatie met bijvoorbeeld tomaten of wortel of mango of ananas of bramen of frambozen. Het kan allemaal. Heb er vorig jaar ook één op basis van appels gemaakt omdat er niets anders voorhanden was.

De pepers kweek ik zelf, diverse soorten voor diverse toepassingen waaronder dus ook de sausjes.
Maar je kunt pepers ook bijvoorbeeld bestellen bij Westland Peppers:
http://shop.westlandpeppers.com/nl/product-category/verse-pepers/
of wie weet heeft de toko in je buurt wel een mooie selectie.

Vandaag weer een sausje gemaakt, geheel uit de losse pols.
Maar zal eerst wat voorgaande sausjes plaatsen.

 

[Erny]

Als eerste haal ik even mn twee sausjes van Preppers.nl, heb die net in de laatste maanden daar geplaatst.

Deze was van 27-11-2015

Ananas - Hurrikan Habanero HOT Sauce:

Recept naar eigen keukeninhoud aangepast (had graag limoen in huis gehad ipv de mandarijntjes) ter inspiratie van de Ananas/Habanero Hotsauce en ging ongeveer zo:

- 1 blik Ananas (groot blik)
- Peper Hurrikan (C. Chinense, heel erg heet gelig pepertje)
- Peper Aji Habanero (erg heet, ook geel)
- Peper Yellow Pointy (erg mild geel pepertje)
- 5 grote tenen knoflook
- 4 grote bollen sjalot of 6 kleintjes
- zout/verse peper
- azijn
- 2 mandarijnen (grote)
- borrelglas citroensap
- 2 eetlepels eigengemaakte appelmoes
- snufje kerriepoeder

Alles beetje fijnsnijden, sjalotjes in de pan fruiten, knoflook erbij...
Rest er ook bij, ook het sap van de ananas.
Zout en azijn naar smaak bijvoegen.
Tijdje laten pruttelen, in de blender... tot moes, terug in de pan.
Opnieuw verhitten, weer ff pruttelen tot gewenste consistentie.
Proeven, eventueel nog wat bijvoegen.
In flesjes/potjes gieten.

================================================== ==

Deze versie van míj is behoorlijk heet geworden maar die hitte neemt ook al weer snel af en wordt gecompenseerd door het zoete van de ananas. Heerlijk sausje geworden.

De smaak van de ananas is dus zeker niet overheersend, vind je bijna niets van terug.

Vorige week heb ik deze saus weer gemaakt alleen nu wel met limoen en Djoeroek Poeroet.
Aan pepers had ik dit keer weer alleen gele pepers genomen om de kleur mooi helder geel te houden. Namelijk: De Lemon Drop, de Oro del Equador, de Golden Yellow Habanero en de Cheyenne.



De pepers hadden weer verschillende hittewaarden en waren verschillend in smaak en aroma.
Heb ze dit keer wel ontdaan van hun zaad.
Sausje was weer erg geslaagd.
Vooral lekker bij kaas, vlees, burrito's e.d. Eigenlijk overal bij. Het bleek mijn favoriete saus tot nog toe te zijn en heb het hele jaar mn gele pepers vertroeteld in afwachting van het kunnen maken van een nieuwe batch.

 

[Erny]

Ook deze van Preppers.nl geplukt, deze heb ik daar op 26-11-2015 geplaatst.

Voor deze saus had ik zelf White Bhut Jolokia pepers gekweekt, dit is een behoorlijk hete peper. Mijn pepers waren niet extreem heet omdat ze niet genoeg zon hadden gekregen. Dus eigenlijk vergelijkbaar met een Habanero.
De White Bhut pepers zijn aangevuld met een aantal andere soorten voor een meer intense smaak.


White Bhut Habanero Appel Hot Sauce

Gezien ik aardig wat peperplanten heb moeten die natuurlijk ook verwerkt worden.
Deze saus is een eigen improvisatie met wat ik op dat moment in huis had.
En... is erg lekker geworden, al zeg ik het zelf, maar de familie vond hem ook erg lekker.

Mijn huis lag vol heerlijke appeloogst dus heb die als basis genomen (variatie op de ananas van vorig jaar).

De hoeveelheden gingen uit de losse hand dus vooral veel proeven en eventueel aanpassen en toevoegen.
Heb ik ook gedaan, zelfs nóg een keer zoveel knoflook en ui toegevoegd omdat de smaak mij niet diep genoeg was.

Ingrediënten:

- stevige zuurdere en zoete appels
- rode ui
- witte ui (veel)
- sjalotjes (meekoken met schil, later leegdrukken voor het de blender in gaat)
- knoflook (heel veel)
- beetje suiker
- appelazijn (zelf gemaakt)
- citroensap
- water (ter verdunning)
- zout en peper
- olie
- beetje kerriepoeder
- beetje turmeriek/geelwortelpoeder/kurkuma voor de kleur
- Kardamomzaad, geplet
- Lime leaves (ipv limoensap wat ik niet in huis had)
- Curry leaves
- en diverse pepers waaronder een aantal White Bhut Jolokia, Lemon Drop, Habanero, Oro Del Equador en Pimenta da Neyde.

Pepers in stukjes snijden, uien ook. Knoflook pellen en in stukken.
Olie verwarmen, ui en knoflook kort verwarmen, pepers erbij (pas op de dampen).
Kruiden toevoegen en kort bakken.
Appels in stukjes erbij doen. Azijn erbij, sjalotten erbij alsmede de Lime en Curry leaves. Roeren en ff laten pruttelen.
Citroensap, z+p, suiker en eventueel water erbij.
Sjalotjes uitdrukken als ze zacht zijn, Curry en Limeleaves verwijderen, Kardamom verwijderen indien mogelijk.
Alles in de blender en fijnmalen.
Terug in de pan, proeven, opwarmen en eventueel nog verder op smaak brengen. (zoeter, zuurder, zouter, heter, meer umami, etc).

De mooie diepgele saus heet in schoongemaakte potjes doen en deksels erop.

Ik vond deze heel bijzonder van smaak zeker door het aroma van de Lime/Curry-leaves. Vooral lekker bij vlees maar ook als dipsaus bij van alles.

De White Bhut Jolokia pepertjes...

 

[Erny]

BRAMEN HABANERO HOTSAUCE

1 kg bramen
12 Habanero's (of andere pepers naar smaak)
2 sjalotten
2 tenen knoflook
2 dl azijn
1 tl zout
1 tl citroenzuur (te koop bij de toko)
500 gr suiker

Was de bramen en doe ze in een pan met een klein beetje water.
Breng voorzichtig aan de kook en laat ze koken tot alle bramen zacht/kapot zijn.
Druk de bramen door een zeef zodat er geen pitjes en kroontjes ed. in de saus terecht komen.
(Ja, dit is veel werk... maar echt belangrijk, de saus mét pitjes is best wel vervelend te eten heb ik gemerkt toen ik zelf deze stap heb overgeslagen... )

Verwijder de kroontjes van de pepers, was ze en snij ze in tweeën.
Verwijder de zaden als je een gladde saus wilt.
Pel de sjalotten en de knoflook en hak ze in grove stukken.
Pureer de habanero's, sjalotten en knoflook. Doe er beetje bij beetje de azijn bij zodat er een mooie, gladde puree ontstaat.

Doe nu alle ingrediënten in een pan, breng al roerend aan de kook en laat het geheel 10 tot 15 minuten inkoken.
Doe de saus in gesteriliseerde potten of flessen. Sluit de potten direct af en zet ze op hun kop onder een doek. Na een kwartiertje omkeren.

Let op: 1 tl = 5 ml, dat is dus beduidend meer dan de inhoud van zo'n lepeltje waarmee je de koffie of thee roert!

==========================================================================

Zelf heb ik hiervoor mijn paarse pepers gebruikt, paarse Jalapeno's, Pimenta da Neyde en nog wat rode pepers.
De combinatie bramen en pepers is echt verrassend en erg lekker.
Volgende keer zeef ik dus wél alle bramenpitjes eruit.
En ik heb natuurlijk wat meer knoflook toegevoegd.

 

[Erny]

SUPER HOT HABANERO SAUS

Een paar maanden geleden lag er zomaar een kilo Habanero's voor maar 1 euro te koop bij mijn favoriete Marokkaanse supermarkt Nazar. Die heb ik dus meegenomen.
Heb het sausje erg simpel gehouden:
- Habanero's
- 2 blik gepelde tomaten
- Groot blik perziken
- Sjalotten (veel)
- Knoflook (veel en scherp)
- Suiker
- Sap van 1 limoen
- Azijn
- scheutje olie
- P/Z

Alles met elkaar samen gekookt (weet even niet meer of ik de Habanero's heb ontdaan van pitjes) en in de blender vermalen. Opnieuw opgewarmd en verder op smaak gebracht door wat meer van het één en ander toe te voegen.

Het is een bloody HOT sauce geworden. Op z'n Hollands gezegt: Het brandt je de bek uit!!!
Heel handig om bijvoorbeeld een salsa op hitte te brengen.

 

[Erny]

Hier komt een sausje wat extreem goed gelukt was maar ik ff moet zoeken of ik het ergens heb opgeschreven...

Edit... hmm... kan recept tot nog toe niet vinden, zal je net zien met zo'n lekker gelukt sausje.

Leuk trouwens al die bemoedigingen tijdens het samenstellen van het topic.
Wordt er helemaal hot van.

Edit: En gelukkig is daar het Moestuinforum waar ik het recept heb geplaatst....

Dit sausje ontstond omdat er bij de Nazar een grote zak Cayennepepers te koop lag voor maar 50 cent!! Die kon ik niet laten liggen. Het bleken trouwens wel de Cayennepepers van het hete soort te zijn. Dus niet die milde dingen uit de supermarkt.
En omdat de Cayennepepers niet echt veel aan smaak toevoegen heb ík gedacht dat toe te moeten voegen waaronder dus veel knoflook.

Cayenne Knoflook Tomaten Hotsauce "Bonne Mamám"

Ingrediënten in de keuken gesprokkeld en uit de losse pols in de pan gemikt.

- ongeveer 300 gram Cayenne pepers, de hete soort. 1/3 rood en 2/3 groen.
- paar uien
- wat suiker
- zout en peper
- blik tomatenstukjes
- stuk verse gember
- olie
- sjalotjes
- water
- azijn
- Djoeroek Poeroet of Lime leaves
- veel knoflook (3 á 4 kleinere bollen)

Ik begon met scheutje olie en daarin de in grove stukken gesneden pepers, met zaad, aangebakken.
Daaraan toegevoegd de gesneden uien, de sjalotjes (waren klein dus ik heb ze heel gelaten met nog een velletje eromheen) en weer beetje bakken.
Gember in plakjes en daarna in reepjes oid snijden en erbij doen.
Ondertussen de knoflook schoongemaakt (platslaan en velletjes weghalen) en die er heel bij gedaan.
Weer sudderen...
Tomaten erbij samen met wat meer water... en weer sudderen.
Suiker, zout, peper erbij en mengen en sudderen.
Djoeroek Poeroet leaves erbij en... jawel... nog meer sudderen.
Tot de knoflook helemaal zacht is.
Djoeroek Poeroet leaves verwijderen.

Alles in de blender en fijngemalen terug in de pan, opnieuw verwarmen en proeven.
Azijn toevoegen naar smaak en eventueel ook nog wat suiker/zout etc indien nodig.
Roeren en de hete saus in de potjes gieten, afsluiten en op de kop zetten.Na een minuut of 10 omdraaien.

Bij mij was dit goed voor 4 potjes van 350 gram (en een half potje).
Het waren de Bonne Mamám jampotjes dus vandaar de naam van de saus. :mrgreen:

Ik heb 'm niet te heet gemaakt (al zullen diverse mensen daar anders over denken), voor mijn doen redelijk mild, all purpose. En vind 'm erg geslaagd.

Dus 50 cent aan pepers, 1 blik tomaten en de rest uit eigen oogst of voorraad.

Dat ie lekker was bleek wel, is erg snel opgegaan... jammie.

 

[Erny]

En dan zijn we bij vandaag aangekomen.
Heb nog een lading peperoogst liggen ter verwerking tot saus. Alleen de rode en de paarse liggen er nu nog.
En een deel begon wat te vergammelen dus heb die maar even snel in een pannetje gemikt en tot saus verwerkt.
Weer met dat wat ik voorhanden had in m'n keuken.



HABANERO TOMATEN EN APPEL HOTSAUCE

- Habanero's, handvol
- andere rode pepers, handvol
- 12 knoflooktenen
- 20 kleine sjalotjes
- halve limoen
- komijnpoeder
- Z/P
- azijn
- blik gepelde tomaten/tomatenstukjes
- klein blikje tomatenpuree
- suiker
- eigen appelcompote ongeveer 1 1/2 kopje ? (geen zoetstoffen toegevoegd)
- Djoeroek Poeroet, paar blaadjes

Dit is hoe het ging... Ik heb de pepers in zn geheel in de warme olijfolie in het pannetje gemikt en even laten bakken.
Daarbij heb ik de tomatenprut gegoten... beetje roeren.
Ondertussen de knoflooktenen (allen eigen oogst) er in z'n geheel bij gedaan
Toen de laatste sjalotjes (oogst 2015, de overgebleven kleintjes) van de buitenste velletjes ontdaan en met nog een velletje erom ook in het prutje gegooid.
Lekker laten pruttelen...
Blikje tomatenpuree erbij, zout en peper...
Denk wel een eetlepel komijnpoeder erbij voor een wat meer aardse smaak.
Limoen uitgedrukt en de schil in stukken gesneden en erbij gedaan.
Djoeroek Poeroet blaadjes erbij.
Denk zo'n twee eetlepels suiker en een flinke scheut azijn erbij.
Toen even geproefd. Prima balans.
Vervolgens de appelmoes (ongeveer anderhalve kop?) erbij gedaan. Balans weer weg...
Maar omdat de saus nog door de blender zou gaan weet ik dat de smaak nog verandert.
Tijd laten pruttelen om de knoflook en de sjalotjes te laten garen.
Limoenstukken en Djoeroek Poeroet uit de saus gevist.
Toen de hele boel in de blender en daarna weer terug in de pan.
Proeven... Heb er iets meer komijn en azijn bij gedaan.
En heb voor de leuk nog wat extra kleine hete rode pepertjes klein gesneden en erdoor gedaan.

Vervolgens de boel in potjes gegoten. En ik hoor nu één voor één de POK van dat de potjes vacuum trekken.

=========================================================================



Het is een mild/hete saus geworden. Lekker van smaak en voor algemeen gebruik. Mooie oranje/rode kleur.
De potjes komen trouwens van mn ouders, ik zelf eet geen jam en groenten uit potjes.

 

[frans81]

Ik ben verzot op die lekkere hete Sausjes . Daar kan ik echt van genieten
Ben dus een echte Hete Saus gast
Alleen mijn Maag en Darmen willen na een tijdje even laten weten dat ze er niet blij mee zijn
Ook mijn vrouw is er niet blij mee Dit omtrent de kruiden en de hiermee gepaard gaande riekende Lucht tijdens uitademen wanneer veel genuttigd .

 

[Dreutel]

En krijg je al die potjes hete saus wel op @Erny , of houd je er wel eens wat over?

 

[Erny]

Bij deze is het topic geopend voor commentaar, vragen en eigen Hotsauce recepten.

En: Ja @Dreutel , die potjes komen echt wel op. Eigenlijk had ik alleen die SuperHotsauce nog over. De rest allemaal verslonden en weggegeven aan andere Hotlovers.

Heb nu de paarse pepers nog liggen... dacht daar iets met kersen (op sap) te gaan proberen? Leek me wel een leuk experiment.

 

[Erny]

Oh... en nou had ik het over Salsa.
Ik heb afgelopen zomer een deel van mn oogst verwerkt tot salsa en ingevroren.
Het was een behoorlijke snijsessie maar had vervolgens wel 3 1\2 kilo Salsa.

Heb gele salsa (met gele tomaten) en rode salsa (met rode tomaten) gemaakt.
De rest van de ingrediënten was hetzelfde.
Uien en sjalotten uit eigen oogst
Knoflook uit eigen oogst
Komkommer/augurk uit eigen oogst
[Mod] Paprika [Mod]
Volgens mij was dat het.
Dit goed gemengd en in zipzakjes gedaan en plat in de vriezer gelegd.

Hier hoeft dan straks alleen nog maar een schepje SuperHotSauce doorheen en dan heb ik weer een bak heerlijke Salsa.

 

[frans81]

Oh... en nou had ik het over Salsa.
Ik heb afgelopen zomer een deel van mn oogst verwerkt tot salsa en ingevroren.
Het was een behoorlijke snijsessie maar had vervolgens wel 3 1\2 kilo Salsa.

Heb gele salsa (met gele tomaten) en rode salsa (met rode tomaten) gemaakt.
De rest van de ingrediënten was hetzelfde.
Uien en sjalotten uit eigen oogst
Knoflook uit eigen oogst
Komkommer/augurk uit eigen oogst
Volgens mij was dat het.
Dit goed gemengd en in zipzakjes gedaan en plat in de vriezer gelegd.

Hier hoeft dan straks alleen nog maar een schepje SuperHotSauce doorheen en dan heb ik weer een bak heerlijke Salsa.

Het water loopt mij al in de Mond
Prachtig dat je dit door veel proberen allemaal lukt .
Succes met de nog vele naderende probeersels

 

[Erny]

Eerste zak Salsa ontdooid en verorbert. Drie schepjes SuperHotSauce erdoor maakte het behoorlijk scherp. Net goed.
Heerlijk opgescoopt met nachochips. Sommige mensen dippen... ik scoop, met als doel zoveel mogelijk salsa op mn chippie te laden en veilig naar mn mond te transporteren.

Ontdekte nog wel een extra ingrediënt in de salsa namelijk Paprika. Kan alleen het bericht niet meer aanpassen.

Wel een recordaantal "leuks" op dit topic gekregen. Meer dan 40 !! Iedereen dol op Hotsauce??

Heb hier ondertussen een pot kersen staan en een blik perziken. Wie weet wordt dat vanavond gebruikt voor 1 of 2 sausjes.

 

[Tanfana]

Paprika

Staat er wel bij hoor

 

[Erny]

Zo zeg, jullie zijn snel!

 

[Erny]

En dan zijn we zomaar weer een jaar verder en is het weer tijd om de sauce pepers te verwerken.
Nou doe ik dat niet altijd op tijd, soms vergeet ik wel eens dat er ergens pepers liggen, die vergammelen dan wat en dat is natuurlijk ook weer erg zonde.
Op dit moment probeer ik of hun hotness te redden is door ze grof geknipt in olie te marceren... Dat is nu aan de gang.
Straks naar de super voor wat blikken ananas en perzik e.d. voor een nieuw geel sausje en tomaten in blik voor een rood sausje.
Zag dat ik tussendoor ook nog een saus gemaakt heb op basis van pompoen en deze wilde ik toch ook nog even vermelden.

POMPOEN TOMAAT HABANERO HOTSAUCE/PASTA

Pompoen (ik had oranje Uchiki Kuri liggen) in grove stukken garen in de oven.
Daarna eventueel de schil eraf halen (hoeft niet persee) en de pitten verwijderen.
In de blender pureren.
Beetje olie in pannetje, Habanero's in stukjes kort verwarmen, tomaat (uit blik) erbij en verwarmen en daarna de pompoenpuree toevoegen en verhitten, nogmaals door de blender, opnieuw verhitten.
Dan de boel in potjes doen.

Verder heb ik er niets mee gedaan om deze pompoenpasta voor verschillende dingen te kunnen gebruiken.
Als basis voor een soepje.
Als toevoeging aan soepen en sauzen en ander lekker eten.
Als smeersel op burrito's waarna ik er nog meer lekkers op doe.
Etc. Etc.
Is me erg goed bevallen.

======================================================================

En nu maar zien wat er dit regenachtig weekend aan sausjes gaat ontstaan.
Straks maar eens naar de Amazing Oriental voor wat speciale ingredienten.

 

[Erny]

Ooohhh.... die olie is echt geweldig lekker geworden! Lang laten trekken op heel zacht vuurtje.
Kon het niet laten om er toch wat bij te gooien voor extra smaak en dus een handvol knoflookbulbines erin gemikt (dat zijn de ieniemini knoflookjes die in de bloemtoppen zitten) en wat (uit zichzelf) ingedroogde olifantenknoflook, die een heel lekker aroma had gekregen maar wel wat hard was voor normaal gebruik, in stukjes erdoor.
Dat ook weer laten trekken en door zeef gegoten.
Enorm succes. Dat gaan we vaker doen.

 

[Flos]

@Erny in die laatse saus zit er niets om het lang houdbaar te maken. Hoelang denk je zelf dat dit houdbaar is. In of uit de koelkast.

 

[Erny]

@Flos bedoel je die Pompoenpasta? Die gaat heet in de pot en blijft dus eerst op die manier goed. Eenmaal na aanbreken moet ik die wel in de koelkast bewaren en niet al te lang over doen om op te maken (en vooral de randjes van de pot schoonhouden). Dus als je het in kleinere potjes doet en steeds een schoon lepeltje gebruikt om het eruit te halen denk ik dat het wel meevalt met de bederfelijkheid doordat er natuurlijk ook pepers inzitten.
Maar nou heb ik ook weer niets tegen een spontaan fermentatieproces dat de smaken ook weer verandert.

 

[Deleted member 197]

Als je van pittige sausjes houd dan moet je er eens een maken met flink veel Caroline Reaper erin. Je weet niet wat je mee maakt