Orgaanvlees

Discussie in 'Recepten' gestart door De Schrijver, 15 maart 2016.

  1. De Schrijver

    De Schrijver Prepper

    Orgaanvlees

    Het bereiden van en recepten met orgaanvlees. Want als je een mooi beestje hebt gevangen met SHTF is fijn als je er zoveel mogelijk van kan gebruiken. De recepten komen uit een oud kookboek (in de tijd dat je blijkbaar nog een setje kalfshersenen kon kopen bij de slager) en ik heb ze as-is overgenomen. Ik betwijfel of je wel een citroen hebt als t zover komt maar zet het er maar gewoon bij- voor het geval je het zou willen testen en het wel smaakvol wil houden. Een recensie is dan overigens meer dan welkom! Evenals aanvullingen uiteraard. Wie durft?

    Kalfsnierstuk
    Nodig: 2 kg kalfsnierstuk, 200 gr boter, 15 gr zout, 1/2 liter water.
    Bereiden:
    - het nierstuk met kokend water overgieten;
    - uit het water nemen en zouten;
    - in een ijzeren pot of geëmailleerde pan het vet smelten;
    - het nierstuk in het hete vet plaatsen en aan alle kanten erin wentelen;
    - 10 minuten braden;
    - het water toevoegen;
    - 1 3/4 uur braden, elk kwartier draaien.

    Kalfshersenen
    Nodig: 1 stel kalfshersenen, 4 dl water, 5 gr zout, 1 lepel azijn, 1 uitje.
    Bereiden:
    - kalfshersenen worden in koud water opgezet;
    - zodra het water kookt wordt het afgegoten;
    - gaarkoken in 4 dl water met zout, azijn en ui gedurende een kwartier;
    - de hersenen uit de bouillon nemen;
    - velletjes zorgvuldig verwijderen.

    Gestoofde kalfsnier
    Nodig: 1 kalfsnier, 40 gr boter, 1/2 liter water, 30 gr bloem, zout, foelie, schijfjes citroen.
    Bereiden:
    - nier wassen en blancheren;
    - gaar koken in 1/2 liter water, zout en foelie;
    - saus maken van de boter, bloem en bouillon waarin de niet gekookt is;
    - de nier nog 15 minuten stoven in de saus met de schijfjes citroen.

    Gekookte kalfslever
    Nodig: 600 gr lever, zout
    Bereiden:
    - lever wassen;
    - vellen verwijderen;
    - gedurende een half uur in ruim kokend water met zout gaarkoken.
    Opmerking: indien je de lever niet meteen wil eten, dien je het te bewaren in het vocht waarin het heeft gekookt. De lever moet onder water staan.

    Gebakken kalfslever
    Nodig: 600 gr kalfslever, zout, peper, 100 gr boter.
    Bereiden:
    - lever wassen, zouten en larderen;
    - in hete boter in de over braden gedurende 3 kwartier;
    - lever af en toe bedruipen.

    Toevoeging van @Flos : Kalfszwezerik
    Het beste van het kalf ben je nog vergeten . Dat zijn de zwezeriken.
    Leg de zwezeriken een min. nacht in koud water te weken .
    blancheer ze kort . Dit om ze gemakkelijker te kunnen ontvliezen .
    recept 1
    snij de zwezeriken in plakjes . Bebloem ze lichtjes . Bak ze in een grilpan .
    serveren met een slaatje .
    recept 2
    snij de zwezeriken in stukken en kook ze gaar .
    In water met een ui wat selder en een wortel . Peterselie tijm en lauwlier .
    Maak gehakt balletjes van puur kalfs gehakt .
    kook die ook in water giet af en spoel af .
    In een redelijke grote pot maak je een witte saus .
    met boter een fijn gesneden ui bloen en de bouillon waar de zwezeriken zijn in gekookt ( gezeeft natuurlijk )
    voeg daar de balletjes en de zwezeriken aan toe .
    Op smaak brengen met peper en zout .
    Serveren met hand gesneden friet krop sla en een sneedje tomaat . En vergeet de majo. niet

    Gestoofde rundernier
    Nodig: 1 rundernier, 20 gr boter, 1/2 liter water, 40 gr bloem, 1 ui, stukje foelie, zout, peper.
    Bereiden:
    - nier afwassen;
    - niet blancheren (opzetten en als het water kookt afgieten);
    - gaarkoken in 1/2 liter water met wat zout en de foelie;
    - de ui schoonmaken, snipperen en met de boter fruiten;
    - bloem toevoegen;
    - vocht waarin de nier gekookt heeft toevoegen;
    - nier in plakken snijden;
    - peper toevoegen aan de saus en de niet daar 20 minuten in laten stoven.

    Gebakken rundernier
    Nodig: 1 rundernier, 10 gr bloem, zout, 50 gr boter.
    Bereiden:
    - de nier blancheren;
    - de nier in plakken snijden, vellen en het vet verwijderen;
    - de nier zouten en in bloem wentelen;
    - bak de nier in vet aan beide kanten bruin en gaar.

    Gebakken runderlever
    Nodig: 1 runderlever, 100 gr boter, zout, peper, 20 gr bloem.
    Bereiden:
    - lever wassen en in plakken snijden;
    - vellen verwijderen;
    - inwrijven met peper en zout en door de bloem wentelen;
    - in vet aan beide kanten bruin en gaar bakken.

    Toevoeging van @Flos : Gebakken runderhart
    Orgaan vlees is voor mij een delecatesse. Alleen lever is niet mijn favoriet. Van het varken eet ik dan ook bijna alles van de lever maak ik paté. En bij een rund vind ik het hart het beste . Dat snijd ik in plakken en bak dit als biefstuk wel doorbakken. Met gebakken aardappelen en een tomatensaus om jou kin af te likken.

    Lamsnieren
    Nodig: 4 lamsnieren, 100 gr boter, 1 eetlepel gehakte peterselie, zout, peper, paar schijfjes citroen.
    Bereiden:
    - nieren wassen, doorsnijden;
    - nieren met zout en peper inwrijven;
    - bruin braden in boter;
    - stoven in het vet met 2 dl kokend water, de peterselie en 3 citroenschijfjes;
    - 1/2 uur stoven.

    Nierbroodjes
    Voor 8 stuks bij kalf, 12 stuks bij rund.
    Nodig: kalfs- of rundernier, 2 eieren, 1 eetlepel gehakte peterselie, 1 stukje foelie, 1/2 dl bouillon, 25 gr boter, 4 sneetjes brood, zout, nootmuskaat.
    Opmerking: nieren worden in het water gezet tot ze worden bereid.
    Bereiden:
    - nier opzetten met koud water;
    - zodra het water kookt dit afgieten;
    - de nier opzetten met kokend water, zout en foelie;
    - de nier 3/4 uur koken tot ze goed gaar is;
    - de nier in schijven snijden en het vet verwijderen;
    - de nier fijnhakken;
    - de nier mengen met peterselie, eidooiers, bouillon, nootmuskaat en boter;
    - de massa op de kachel 5 minuten roerend verwarmen;
    - de korsten van het brood afsnijden;
    - de sneetjes middendoor snijden;
    - in 30 gr boter aan beide kanten lichtbruin bakken;
    - de nier op de broodjes leggen.

    Eet smakelijk!
     
    Laatst bewerkt: 16 maart 2016
    phtvs, Lekker Ding en Ray vinden dit leuk.
  2. Ray

    Ray SHTF Expert Admin

    Het is slim het hele beest op te eten. Alleen spiervlees bevat lang zoveel voedingsstoffen niet als de diverse organen. Niet voor niets is bij primitieve volkeren het hart of de lever het meest gewilde stukje beest, vaak voorbehouden voor de jager die het beslissende schot loste. Bij klein, mager wild, zoals konijnen is het helemaal verstandig ook de hersenen te nuttigen, het vlees bevat erg weinig vet en eiwitten bevatten nu eenmaal niet bar veel calorieën.
     
    De Schrijver en phtvs vinden dit leuk.
  3. Flos

    Flos SHTF Expert

    Orgaan vlees is voor mij een delecatesse. Alleen lever is niet mijn favoriet. Van het varken eet ik dan ook bijna alles van de lever maak ik paté. En bij een rund vind ik het hart het beste . Dat snijd ik in plakken en bak dit als biefstuk wel doorbakken. Met gebakken aardappelen en een tomatensaus om jou kin af te likken.
     
    De Schrijver en phtvs vinden dit leuk.
  4. De Schrijver

    De Schrijver Prepper

    Wat leuk om te lezen dat het ook buiten geval-van-nood/omdat-het-moet gegeten wordt en zelfs wordt van genoten! Heb je er bezwaar tegen als ik jou bereiding van runderhart aan de openingspost toevoeg om de recepten in een duidelijk overzicht te houden?
     
  5. Flos

    Flos SHTF Expert

    Geen probleem.
    Het beste van het kalf ben je nog vergeten . Dat zijn de zwezeriken.
    Leg de zwezeriken een min. nacht in koud water te weken .
    blancheer ze kort . Dit om ze gemakkelijker te kunnen ontvliezen .
    recept 1
    snij de zwezeriken in plakjes . Bebloem ze lichtjes . Bak ze in een grilpan .
    serveren met een slaatje .
    recept 2
    snij de zwezeriken in stukken en kook ze gaar .
    In water met een ui wat selder en een wortel . Peterselie tijm en lauwlier .
    Maak gehakt balletjes van puur kalfs gehakt .
    kook die ook in water giet af en spoel af .
    In een redelijke grote pot maak je een witte saus .
    met boter een fijn gesneden ui bloen en de bouillon waar de zwezeriken zijn in gekookt ( gezeeft natuurlijk )
    voeg daar de balletjes en de zwezeriken aan toe .
    Op smaak brengen met peper en zout .
    Serveren met hand gesneden friet krop sla en een sneedje tomaat . En vergeet de majo. niet

    smakelijk
     
    Ray vindt dit leuk.
  6. Dreutel

    Dreutel Prepper goeroe

    Gevulde darm! Jammie!

    Ik heb ook wel eens een heerlijke niertjessoep gegeten.
     
  7. Flos

    Flos SHTF Expert

    varkens darmen hoef je zelf niet te vullen gewoon bakken in reuzel met ajuin. Eten met bruin brood .

    ps. En tip . Maak ze klaar op het terras want de geur blijft dagen misschien wel weken in huis hangen.
     
  8. W-O-L-F

    W-O-L-F Diehard Prepper

    Gebakken varkenslever, met 2de dag optie

    Benodigdheden voor 2 dagen met 2 tot 3 personen

    -Meer dan je nodig hebt varkenslever ( dat is natuurlijk afhankelijk van de personen )
    -2 potten appelmoes ( uit je perp voorraad )
    -Veel uien+/- 2 kilo minstens
    -2 Pakjes aardappelpuree ( uit je perp voorraad )
    -Bloem ( uit je perp voorraad )

    als bak middel kiezen uit wat beschikbaar is :
    Boter ( poeder uit je perp voorraad ) ) spekvet, olie,
    crisco ( uit je perp voorraad en let op, criso mag je niet te heet laten worden, als crisco gaat roken ben je eigenlijk al te ver en kan ze in de brand vliegen )
    of kokos olie ( uit je perp voorraad )

    Bakpan

    en een vuurvaste schaal. LET OP liever een hoge dan een brede lage, je moet namelijk stapelen morgen J

    Voorbereiding

    De varkenslever in niet te dikke maar zeker niet te dunnen plakken ( zeg +/- 1.5cm of iets meer ) Meestal zijn de voorgesneden plakken van de juiste dikte, anders moet je die dikte en oppervlak aanhouden bij het zelf snijden
    Haal ook de kanalen uit de lever, die worden snel harder dan dat lekker is
    geen zout of kruiden aan de lever toevoegen, lever heeft van zichzelf genoeg smaak
    Zout voegt elke persoon aan tafel zelf toe naar behoefte.

    In een bord of schaal een kopje of iets meer bloem doen

    De uien schillen en in redelijk dikke ringen snijden

    1. bak de uien goud bruin en zet dan de pan op laag vuur

    2. halverwege de bereidingstijd van de uien, begin je aan de lever
      boter (of wat dan ook op voorraad is) in de pan
      wentel elke plak lever in de bloem tot ze is bedekt en doe ze direct in de pan
      Pas op, bij het aanbakken van de lever kan ze behoorlijk spetteren, en als lever door begint te garen kan ze ook behoorlijke explosies maken.
      let dus op dat je niet eindigt met brandwonden .
      Bak de lever aan beide kanten goed en snel bruin, en laat het geheel dan nog even door verwarmen op lager vuur
      Let goed op dat je de lever niet te lang bakt, droge lever is niet te vr….

    3. ondertussen zijn je uien ook klaar.
    Haal de lever uit de pan en dien op met een schaal gebakken uien en eventueel brood en een zoutvaatje
    Eet het met ui en lever tegelijk en voor de lekkerbek, met tegelijk een stukje brood.

    Na de maaltijd , laat de rest lever en uien rustig koud worden




    Voor de 2de dag

    Als het goed is gegaan en de tafel gasten hebben niet alles opgegeten, heb je nog redelijk wat lever en behoorlijk uien over.

    Neem de oven/vuurvaste schaal
    snij de lever in stukjes van +/- 1 a 1,5 cm

    Op de bodem van de schaal stort je de eerste pot appelmoes

    Verdeel de lever over de appelmoes, maar niet er in drukken, gewoon er op leggen

    Over de lever verdeel je de uien voorzichtig

    Daar weer een pot appelmoes overheen

    Nu de aardappel puree aanmaken en verdelen ( voorzichtig niet aanstampen ) over de laatste laag appelmoes tot het helemaal is afgedekt met een redelijke en afgeslote glad gestreken laag aardappel puree
    dit vereist zeker wat geduld :) je drukt of gooit al snel te hard.

    Als alles goed is gegaan heb je nu een bijna volle ovenschaal.

    De tussen de appelmoes en uien ge sandwichte lever wordt lekker zacht in de oven
    het in lagen opbouwen is echt noodzakelijk voor het eind resultaat

    Zet het geheel in de over op +/- 180 graden ( oven voorverwarmen op 200 )
    Maar niet op het fornuis of vuur van onderaf. De appelmoes gaat dan koken en werkt zich naar boven
    ( een dutch oven of pan in hete zand kuil enzzzzz werkt ook)

    laat het geheel in de oven tot er boven op hier en daar een beetje bruin begint te komen.
    dit duurt ongeveer een 45 minuten tot een anderhalf uur
    alles hangt natuurlijk af van je hoeveelheid restanten en de gebruikte schaal
    maar een goede indicator is als de appelmoes een beetje begint door te lekken naar boven

    Zet de schaal op tafel en dien op
    PAS OP. Hier branden ze regelmatig de mond
    hete appelmoes met aardappelpuree is en blijft verdomd lang verdomd heet
     
    Flos vindt dit leuk.
  9. EddyCorleone

    EddyCorleone Survivor

    Antichucos
    (Runderhart op Peruaanse wijze)

    1 runderhart
    beetje olie
    peper
    suiker
    2 paprika's (rood, groen)
    2 el rode wijnazijn
    komijn

    1 tl paprikapoeder
    1 teentje knoflook

    zout
    peper

    Het hart schoonmaken en in blokjes snijden van +/-2cm
    De rest zo fijn mogelijk snijden.
    Min. 2 uur marineren en dan op spiesjes rijgen.

    Lekker grillen en genieten maar :thumbsup:
     
    Ray vindt dit leuk.
  10. Flos

    Flos SHTF Expert

    Wauw nog een liefhebber van rundshart.
    Ik snij het in plakjes bak het gelijk een biefstuk.
    Serveer er tomatensaus bij.
    En gebakken aardappelen.