Zelf kruidenmengsels maken - kerriepoeder

Discussie in 'Recepten' gestart door martin, 10 januari 2017.

  1. martin

    martin Diehard Prepper

    In het verleden heb ik al diverse posts gemaakt over het zelf maken van kruidenmengsels.

    Omdat het doorverwijzen naar deze stukken tekst de leesbaarheid en duidelijkheid nadelig beïnvloeden heb ik diverse stukken tekst hergebruikt. (ik ben me ook wezenloos geschrokken van de vele type/taal/spelfouten, hopelijk nu iets minder fouten) Dus indien je denkt “dat heb ik eerder gelezen” dan zou dat gedeeltelijk kunnen kloppen.

    Als je kruiden handig wilt opbergen kan je op deze link klikken.

    Waarom zelf kruidenmengsels maken?
    Voor mij persoonlijk is deze vraag ontstaan nadat ik voor de zoveelste keer in Spanje geen nasikruiden kon vinden in de diverse supermercados.

    Na diverse recepten te hebben opgevraagd en uiteraard ook uitgeprobeerd is deze hobby uitgegroeid tot een verzameling van basiskruiden waardoor ik nooit meer een “kant en klaar pakje” zal toepassen.

    Wat zijn de voordelen?
    • De standaard kruidenmengsels bevatten extreem veel zout. De reden is simpel, zout is het goedkoopste ingrediënt. Teveel zout is niet goed.
    • Het is vele malen smakelijker om zelf je kruiden te mengen.
    • Het is vele malen goedkoper.
    • Je kan de smaak afstemmen op je eigen voorkeur.
    • Met een stuk of 10 basiskruiden kan je heel veel verschillende soorten mengsels maken.
    • Het is leuk om bewust te zijn welke kruiden voor welke smaak verantwoordelijk zijn.
    Waar te koop?
    Voor de meeste recepten heb je minimale hoeveelheden kruiden nodig, van diverse soorten.

    Het is naar mijn mening niet verstandig om grote hoeveelheden in te kopen. Vandaar mijn advies om kruiden in te kopen op “de markt” of bij een toko.

    Als je echt voor de grote hoeveelheden moet gaan dan is deze partij een goed keus.

    Hoe te mengen?
    Het mengen van kruiden doe je met een vijzel en mortier. Met een vijzel ga je de kruiden als het ware kneuzen. Nu vond ik het erg sterk dat er een verschil zou zitten in het door elkaar roeren van (gedroogde) kruiden, en het kneuzen van (gedroogde) kruiden. Maar het geur verschil tussen een kruidenmengsel door elkaar roeren, of door het met een vijzel te kneuzen zal deze twijfel voor een groot gedeelte wegnemen. Een granieten vijzel is gewoon onmisbaar als je gaat werken met mosterzaad/cardamon/kruidnagel.


    Verschillende namen voor dezelfde kruiden.
    De meeste kruiden hebben meerdere benamingen. Dit maakt het inkopen erg lastig. Het heeft niet veel zin om een potje geelwortel te kopen bij de AH, en kurkuma bij de toko.

    Vandaar de synoniemen in onderstaande lijst voor de ingrediënten van kerrie

    Wat is Kerrie/curry?
    Kerrie, in België curry genoemd, is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen

    In Nederland/België zijn zeer veel pakjes/blikjes/glazen potten met zogenaamde kerrie gerechten. Het absolute dieptepunt is een pot Chicken Tonight van Knorr.

    Wat is er mis met de standaard potten en pakjes?
    Het lijkt zo makkelijk, maar je weet niet meer wat je eet. Er zitten zeer veel hulpstoffen in, die de houdbaarheid ten goede komen, maar geen onderdeel zijn van het originele recept.

    En dan gaan we het niet hebben over de hoeveelheid zout, en de absurde prijs.

    (Wat ik bedoel is dat een pot van 50cl iets van 45cl water bevat, die overige inhoud is de helft zout, en overige helft hetgeen we straks zelf gaan maken)

    Waar komt het vandaan?
    Kerrie is oorspronkelijk afkomstig uit India. Meestal spreken we over de de Indonesische kerrie versus de Thaise kerrie. Deze worden echter gemaakt van mengsels van verse kruiden en specerijen ipv droge kruiden. Ik ga het hebben over Indiase kerrie.

    Verhouding tussen het gebruik van zaadjes versus poeder.
    Nu ben ik zo gek om zowel komijnzaad als komijnpoeder (djinten) in mijn selectie te hebben. Maar over het algemeen kan je 1 eetlepel komijnzaad vervangen door 2 theelepels komijnpoeder (djinten). Hetzelfde geldt voor korianderzaad.

    Droog of nat ?
    Sommige mensen verklaren je voor gek als je alleen met poeders werkt. Je kan veel beter werken naar een smeuïge pasta is hun idee. Men gebruikt dan verse knoflook, verse gember, zonnebloemolie en de droge kruiden. Ze hebben gelijk, maar begin nou gewoon met deze basis. Als je eenmaal “de smaak” te pakken hebt kun je alle kanten op.

    Zie https://nl.wikipedia.org/wiki/Kerrie voor wat algemene info over de oorsprong.

    Gaan we nu weer Curry Madras maken?
    Nee, curry madras is iets anders dan de bekende gele kerriepoeder die we in ons keukenkastje aantreffen. Kerriepoeder is basis voor kerriesaus. Met kerriepoeder kan je ook de bekende (koude) kip/kerrie salade maken voor op brood. Maar je kan het ook mengen met kokosmelk voor een romige saus, of je kan kleine gehaktballetjes maken en die garen in de kerriesaus. Eigenlijk kan je het zo gek niet bedenken waar je kerrie voor kan gebruiken. Maar het komt het meest tot zijn recht bij kip. (omdat kip een neutrale smaak heeft)

    Oneindige variatie op het recept voor kerrie.
    Er bestaat niet zoiets als “het kerrie recept” maar dat geldt eigenlijk voor alle recepten. Om het een beetje concreet te houden splits ik het recept op in de minimale en optionele benodigdheden.

    Recept minimaal:
    • 2 eetlepels korianderzaadjes of 2 theelepels korianderpoeder (ketoembar)
    • 2 eetlepels fenegriek zaden. (Methi)
    • 2 eetlepels gemalen kurkuma (geelwortel)
    • 1 eetlepel komijnzaadjes of 2 theelepels komijnpoeder (djinten)
    • 1 eetlepel kruidnagel
    • 1 eetlepel zwarte mosterdzaadjes (snik, ik heb alleen gele mosterd)
    • 1 eetlepel venkelzaad (Nafa’)
    • 1 eetlepel zwarte peperkorrels (snik, ik heb alleen witte peper)
    • 1 flinke eetlepel kardemom (je moet de peulen wel pellen!)
    Optioneel:
    Afhankelijk van je smaak en wat je nog tegenkom in je voorraad:
    • 1,5 theelepel chilipoeder (of 2 verse rode pepers met zaadjes fijngesneden)
    • 2 theelepels gemberpoeder (of een klein stukje verse wortel raspen)
    Dat is een flinke opsomming “minimaal” maar zelfs dat is discutabel aangezien je 50% van de ingrediënten niet zal tegenkomen in een zakje kerriepoeder van de AH.

    Je ziet dat er geen zout in het recept voorkomt. Dit wil niet zeggen dat je geen zout mag gebruiken, maar het is geen onderdeel van het kerrie recept.

    Het bakken van de zaden:
    Probeer zoveel mogelijk met zaden te werken ipv de gemalen variant (dus liever korianderzaadjes dan de gemalen variant ketoembar) De reden is dat zaden een veel rijkere smaak hebben, vooral als je ze eerst gaat bakken. het bakken van gemalen poeder heeft geen zin, dus ik ga een minuutje of 5 de ingrediënten bakken die ik in zaadvorm kan toepassen.


    [​IMG]

    Hier zie je 6 verschillende kruiden in zaadvorm, helaas miste ik de zwarte peper, en de fenegriekzaden. (dus hiervoor gebruik ik de poeder variant)

    Ik roer het geheel wat door elkaar en hierna doe ik 1 lepel ongekookte rijst in de pan.
    (en stiekem wat gemalen zwarte peper omdat ik dit anders zal vergeten)

    [​IMG]


    En waarom die witte rijst?
    De witte rijst heeft 4 functies. Als eerste is het een indicatie voor het geval ik de pan veel te heet zal warmen (want dan zal de rijst bruin worden). Als 2e is het een indicatie voor het wel of niet goed fijn kneuzen van de kruiden in de mortier/stamper. Als 3e is het indicator of ik de kruiden na fijnstampen ook daadwerkelijk goed meng. Als als 4e is het een symbool van geluk, en dat ga ik nodig hebben tijdens het kneuzen / stampen.

    Na 5 minuten bakken op hoog vuur zie je geen verschil, maar je ruikt waarom het “bakken” van kruiden een belangrijke stap is.


    [​IMG]

    De overige kruiden in poedervorm doe ik alvast in de vijzel.


    [​IMG]


    En dan de gebakken kruiden erbij.

    [​IMG]

    Oeps , dat gaat niet makkelijk zijn om te stampen (veel te veel) dus 50% eruit, en helaas in 2 keer met de stamper/mortier aan de slag.

    Tijdens het stampen stel je jezelf de vraag waarom je niet gewoon alles in poedervorm heb gebruikt. Het stampen/kneuzen is echt een zwaar en lastig werk. Maar als de geuren vrijkomen dan weet je dat je goed bezig bent. (hoewel ja na 30 minuten wederom begint te twijfelen)

    Na een paar keer een pauze te hebben genomen, en een glas wijn is dit het resultaat.

    [​IMG]

    Al met al ben ik 40 minuten bezig geweest waarvan 5 minuten bakken, 5 minuten de kardemompeulen pellen, en 30 minuten kneuzen/stampen.

    Het maken van kerriepoeder moet je dus ruimschoots vooraf uitvoeren, en niet voordat je een gerecht wil maken met kerrie.

    Hoe lang kan ik dit bewaren
    Ze zeggen dat je het 1 jaar kan bewaren, maar na een maandje of 6 is deze voorraad opgebruikt aangezien het een stuk smakelijker is dan de pakjes uit de supermarkt.

    Maar hoe maak je nu een kerriesaus?
    Het is bijna niet voor te stellen, maar 2 theelepels poeder is voldoende voor een kerriesaus voor 4 personen. Nu moet je nog wel even stilstaan of je wel of geen zout wil gebruiken (ik gebruik een klein snufje zout voor het bakken van de kipfilet, maar niet extra in de kerrie) en als je van pittig houd dan kan je nog een snufje rode peper toevoegen.

    Ik hou van pittig, de rest van het gezin niet, dus vandaar dat de basis van de kerrie redelijk mild is. Voor onderstaande saus ben ik begonnen met het aanbakken van wat ui, hierna 2 theelepels kerriepoeder, dan 1 blik (400 ml) kokosmelk, even verhitten (niet laten koken).

    Dan stukjes kip die ik net gaar heb gebakken (dus niet droog, maar dat het vlees net wit is) toevoegen, en als laatste nog een klein bakje champignons voor 2 minuten.

    [​IMG]

    Waarom ziet het zo raar van kleur?

    Omdat ze in die standaard pakjes 5 keer teveel geelwortel gebruiken. Je kan voor het esthetische effect zonder problemen nog een paar theelepels geelwortel/kurkuma toevoegen, maar het gaat voor de smaak niets toevoegen.

    Welke groente?
    Je ziet het niet, maar ik heb er bloemkool in verwerkt (en champignons). Als je het geheel wat foodpornwaardiger wilt presenteren zou je het kunnen opdienen met peultjes.

    Verbeterpunten?
    Ik had de hoeveelheid moeten halveren, of ik moet een grotere vijzel aanschaffen.
    Tevens moet ik mijn voorraad zwarte peperbollen aanvullen, op zoek gaan naar fenegriekzaden en zwarte mosterdzaden.

    Maar hoe smaakt het?
    Als je dit vergelijkt met de rommel uit een pot dan smaakt het echt stukken beter. Dat is ook niet gek als je naar de ingrediënten kijkt die men gebruikt in een “kant en klaar verpakking”

    Als je kerriepoeder koopt bij de toko, dan is het verschil voornamelijk psychologisch, maar nog steeds de moeite waard. Het voordeel is dat je zelf de regie in handen hebt over de nuance zoals pittig of mild.


    Wat heeft dit met preppen te maken?
    Als we ooit te maken krijgen met een SHTF zal de aanvoer van exotische kruiden als eerste wegvallen. Maar eigenlijk is dat een smoes, en wil ik graag iedereen overtuigen dat we zelf mede verantwoordelijk zijn voor de flauwe en smaakloze samenleving waar we (onbewust?) in terecht zijn gekomen. Als we in de keuken al zo lui/gemakzuchtig zijn geworden op het gebied van “kant en klaar”, moeten we dan eens niet gaan nadenken om zelf wat meer de regie te nemen? Hoe kleinschalig het dan ook mag zijn?
     
    vheeswijk, Piroska, petroman en 10 anderen vinden dit leuk.
  2. Ray

    Ray SHTF Expert Admin

    Wat een juweel van een post weer @martin en ik ben best wel een beetje kerrie verslaafd en heb meestal drie soorten in huis. Het meest gebruik ik de massala kerrie (van de toko), een milde variant die je in vrij grote hoeveelheden kan gebruiken.

    Geelwortel/kurkuma/koenjit/E100(ja, het is ook een E-nummer :)) is een kruid wat de laatste tijd nogal in de belangstelling staat, het zou zeer goede eigenschappen voor de gezondheid hebben (met name kanker, artritis (en andere ontstekingen), atrose, depressie, hersenen) en zwarte peper versterkt die werking. Er wordt serieus onderzoek naar gedaan: http://checkupandhealth.weebly.com/kurkuma--curcumine.html

    PS, grote hoeveelheden door je eten gooien tegen kanker is niet de manier tegen kanker, het werkzame stofje curcumine kan slecht tegen water, zuurstof koken en wordt slecht opgenomen en rap afgebroken door de lever. De truuk is dus om de werkzame curcumine op de juiste plek te krijgen.

    Goede blog over kurkuma (met verwijzing naar onderzoeken): http://geelwortel.blogspot.nl/

    Wat meer kurkuma in de kerrie, kan igv geen kwaad. :)
     
    Wafels en Dreutel vinden dit leuk.
  3. Mrod

    Mrod Survivor

    Ben zelf ook van kruidenmengels maken zonder zout.
    Maar een goede kerrie miste ik nog.
    Bedankt voor het recept.
     
  4. Wafels

    Wafels Diehard Prepper

    Een mooie post @martin , eenvoudig , zeer informatief en duidelijk , dank je :cool:
    (en hebt helemaal gelijk in veel kant en klare mengsel zit enorm veel zout :( hetgeen erg ongezond is )
    gr will
     
  5. Mrod

    Mrod Survivor

    Pak een willekeurig bouillon blokje en je hebt 95% zout in handen.
     
  6. mrOvereem

    mrOvereem Prepper

    interessant!

    Wij koken bijna niet meer met pakjes maar voegen zelf de kruiden toe, vanuit de bekende kruidenpotjes.
    Zoals jij het aanpakt is nieuw voor me, thanks!
     
  7. Stuudje

    Stuudje Mankinds only hope Moderator

    @martin Ik heb tegenwoordig een klein elektrisch koffiemolentje, voor een tientje bij de Lidl(online nog verkrijgbaar) Bevalt me zeer bij het malen van kruiden (en lijnzaad)