• Welkom op ons forum. Gasten hebben beperkt toegang tot ons forum. Meld je daarom aan voor een account. Registreren kost slechts een minuutje van je tijd.

Paling roken.

Flos

Flos

SHTF Expert
Vorige week heb ik een deel palingen weten te scoren voor heel weinig.
13 stuks om precies te zijn en omdat ze nogal groot waren en ik al een poosje met het idee rond liep om dat eens te roken heb ik dat dan ook gedaan.
De verkoper vertelde mij dat ze vakkundig zijn gedood ontslijmt en ondaan van hun ingewanden.
Dus kon ik beginnen met het zouten of pekelen.
Datdoe je nat. Dwz. 8 liter water 600gr keuken zout samen voegen en goed roeren.
Als smaak maker heb ik daar nog wat laurier blad bij gevoegt tijm wat gekneuzde jeneverbessen en wat peperbollen. 30 min moeten de palingen in de pekel maar omdat ze nogal dik waren heb ik het maar 3/4uur gedaan.
Dan moet je ze drogen vb. aan de was lijn. Maar omdat het vorig week zo warm was heb ik dat maar binnen gedaan om geen last van de vliegen te hebben.
Dan moeten ze de rookoven in. Mijn oven was maar net hoog genoeg om de lange palingen er in te hangen.
Het volgende proces is garen. Dus je moet er een vuurje onder stoken om ze haar te krijgen. Niet te warm niet te koud. Het beste is rond de 75° . Want vanaf de 72° gaan de bacteriën dood.
Dit garen doe je met de deur op een kier. Het duurt ongeveer een uur. Maar je moet het aanvoelen. Terug duurde het wat langer wegens dikke paling.
Nu kunnen we overgaan tot roken.
Ik maak zelf mijn rookmot nu gebruik ik een megeling van eik wilg en fruitboom ( appel )
De mot heb ik ligt bevochtig met witte wijn een fles die ik heb gekregen een hoofdpijn wijntje haddeb ze mij gezegt.
Roken dat doe je langzaam op 50° ongeveer. En tot de paling blinkt..
Ik heb hem daarna laten koelen in de rookoven zelf maar het kan ook anders.
Lijk alles wat ik doe heb ik er een paar geruild voor wat anders
Ik heb er een paar ingevroren en een paar bewaard in de koelkast.
Ik heb al veel schouderklopjes gekregen van de mensen die het geproefd hebben.
En mij smaakt het telkens op nieuw. Dat broodje paling.
20170623_101940.jpg
20170623_122937.jpg
 
hé @Flos je was toch gestopt met roken;)

heb je ook al eens een hele of halve kip/haan gerookt? kook je deze eerst en dan roken of meteen na het slachten en besterven de rookoven in?
 
Ik ben eigenlijk een voorstander van koud roken. Maar sommige producten kan je gewoon niet koud roken. Bij koud roken gaat de temperatuur niet of toch amper boven de 25°. Dat doe je dan niet als de buiten temperatuur 30gr. is en jou rookoven in volle zon staat. Daarom is het aangeraden om in de herft of winter koud te roken en dan nog s' nachts.
Dat even terzijde.
Bij paling roken moet je zoals gezegt na het drogen garen. Dat doe je door een vuurtje testoken naast of onder het te roken product. In ons geval paling.dat hangt af van het tipe rookoven. Dat vuur stook je met een droge en niet vettige hout soort. Bv. beuk. Tijdens het roken houd je het vuurtje aan om de hout mot te doen smeulen en dus te doen roken.
 
Rataplan zei:
hé @Flos je was toch gestopt met roken;)

heb je ook al eens een hele of halve kip/haan gerookt? kook je deze eerst en dan roken of meteen na het slachten en besterven de rookoven in?
Klik om te vergroten...
Neen nog geen hele kip gerookt maar dat lijkt mij wel wat. Ik hou jou op de hoogte als ik het doe.
Als je ze warm gaat roken moet je ze volgens mij niet voorkoken maar garen in de oven.
Of je die nu moet gaan pekelen weet ik nog niet. En hoe.
 
Flos zei:
Als je ze warm gaat roken moet je ze volgens mij niet voorkoken maar garen in de oven.
Of je die nu moet gaan pekelen weet ik nog niet. En hoe.
Klik om te vergroten...

Je hoef niet te garen, maar je moet wel pekelen.
Een recept van mijn opa was:

12 uur pekelen in zout/peper/suiker/knoflook/kruiden.
Sommige mensen vinden dat je de kip niet moet pekelen, maar moet marineren, maar eigenlijk doe je dan hetzelfde naar mijn idee.

Afspoelen, droog deppen, nog een uurtje drogen in de buitenlucht.
De temperatuur rond de 95 a 110 graden houden, blussen met bier. (tijdens het roken om te temperen)
Roken met beuken, 2 tot 3 uur (afhankelijk van de grote van de kip) en als je een kernthermometer heb moet je ongeveer rond de 75 a 80 graden uitkomen.
Ik zou hem dan nog een uurtje laten na garen door de kip in aluminiumfolie te wikkelen.

Ik kan me herinneren dat het de meest smakelijke kip is geweest die ik ooit heb gegeten.
 
Dus @martin als ik het goed begrijp pekel je de kip droog .
En gaar je ze terwijl je ze warm rookt.
Nu nog de vraag leg je de kip op een rooster hang je die omhoog of zet je ze op een blikje.
 
Flos zei:
Dus @martin als ik het goed begrijp pekel je de kip droog .
En gaar je ze terwijl je ze warm rookt.
Nu nog de vraag leg je de kip op een rooster hang je die omhoog of zet je ze op een blikje.
Klik om te vergroten...

Klopt, dus de kip is niet voorgekookt. Mijn opa had een zelfgemaakte rook ton van een 150 Liter vat.
Hier zaten horizontale pinnen in waar hij zowel paling of worst aan bevestigde/prikte.
Bij een hele kip werd de kip opgehangen met een haak aan deze pinnen. (dus niet op een rooster)
Een kip in een BBQ op een bierblik kan natuurlijk ook, maar dat is dan weer een compleet andere methode. (en ook een compleet andere smaak)

Ik wil je geen salmonellavergiftiging laten oplopen, dus je moet wel een beetje oefenen.
Als je te lang rookt is de kip te droog.
Doe je het te kort, dan is het op sommige punten (vooral de poten) nog rauw en dat kan je met kip beter niet riskeren.
Vandaar dat de meeste mensen werken met losse kip delen en filets. Die kan je uiteraard op dezelfde manier bevestigen aan die pinnen.
Ik heb wel sterk de indruk dat een hele kip roken een veel betere smaak geeft dan met filets.
 
Supervet! En lekker, vers gerookte makreel, zalm en zelfs harig zijn ook niet te versmaden. Maar paling is toch wel het kroonstuk.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Terug
Bovenaan