@Carismo Hier slijp ik m'n koksmessen bv. onder een hoek van 18 graden en dan krijg je een microbevel van 1 mm.
Daarna hou ik het scherp met een keramisch 'aanzetstaal', waardoor na verloop van tijd onder de microscoop te zien is dat het een convex microbevel wordt. Ik heb zowel een grove keramisch 'aanzetstaal', ongeveer 1500 grit en twee fijne van ongeveer 3000 grit. Dan nog even stroppen.
Nadat het mes ook over de keramische staven zijn geweest blijven ze idd langer scherp, dan als er net een nieuwe microbevel op is gezet.
Standaard aanzetstalen zijn inderdaad veel te grof en dat op een mindere kwaliteit koksmes laat het echt een puinhoop achter. Van Zwilling zelf zijn de aanzetstalen een stuk fijner en hun messen een stuk harder, maar ook ik vind het alsnog te grof en je haalt veel te veel materiaal weg.
Het is heel leuk om onder een goedkope usb microscoop (20 en 80 keer vergroting) de resultaten van slijpen, aanzetten en stroppen te zien.