Recept konijn (wild of tam)

[josvanpiros]

Men neme:

• 6 gedode, gestroopte en schoongemaakte konijnen
• 1,5 liter rode wijn
• 1 liter water
• 2 borrelglaasjes cognac of calvados
• flinke bos bladselderij
• 4 uien
• 1 prei
• takje oregano of majoraan
• 6 blaadjes laurier
• 12 gekneusde zwarte peperkorrels
• 5 kruidnagels
• 4 eetlepels stroop
• zout
• azijn
• Boter of braadvet

Werkzijze:

• Giet een glas wijn in de kok
• Wrijf de konijnen goed in met azijn (dit ontsmet en vermalst het vlees) en laat het een kwartiertje rusten
• Spoel de konijnen met koud stromend water schoon en laat ze op een schone theedoek uitlekken
• Snijdt de poten van de lijfjes en hak de lijfjes met een keukenbijl doormidden
• Giet een glas wijn in de kok
• Zet een grote pan gereed waarin voldoende ruimte is voor alle konijndelen
• Verhit de boter in een koekenpan of braadpan tot deze licht begint te kleuren
• Braad de konijndelen per 4 of 6 tegelijk (afhankelijk van de grootte van de pan) rondom even aan tot ze licht-goudbruin zijn en doe ze over in de grote pan.
• Giet een glas wijn in de kok
• Als alle konijndelen zijn aangebraden giet dan het braadvet erover en zet de pan met konijndelen op een hoog vuur
• Blus het geheel met het restant rode wijn (als het goed is 1 liter), 1 glas cognac en het water
• Hak ui en prei in grove stukken en voeg toe
• Voeg alle overige kruiden, specerijen en de stroop toe alsmede zout naar smaak
• Breng het geheel snel aan de kook, zodra het kookt zet het vuur zo laag mogelijk zodat het zachtjes blijft pruttelen maar zeker niet kookt.
  
• Schuim regelmatig af
• Giet het resterende glas cognac of calvados in de kok
• Ga een slaapje doen van ongeveer drie, maximaal 4 uur en controleer de gaarheid van het vlees, het vlees moet zo gaar zijn dat het bijna spontaan van de botten afvalt.

Serveer de bouten bijvoorbeeld samen met rode kool met appel, gebakken aardappeltjes, frietjes of aardappelkroketjes en stoofpeertjes en uiteraard wat van de jus. De lijfjes van de konijnen kun je nog wat verder laten garen en daarna het vlees er af plukken. Dit plukvlees leent zich uitstekend voor de bereiding van kroketten of bitterballen (recept volgt). De karkassen zijn prima te verwerken tot hondenvoer.

Smakelijk eten!

 

[martin]

Leuk recept, ik heb vorige week nog konijn op een petroleumstel gestoofd, maar ik had helaas geen tijd om er een post over te maken.
Ik zal binnenkort een poging ondernemen om het nogmaals te bereiden, en dan zal ik een mix maken tussen dit recept en mijn eigen recept.

Ik heb wel een vragen/opmerking.

Zover mij bekend zal konijnenvlees na ongeveer 1,5 uur stoven op geen enkel punt meer kunnen door garen, dit in tegenstelling tot rundvlees.
(dus kan je net zo goed na 1,5 uur stoppen met stoven)

Er staat "schuim regelmatig af", maar dat doe ik eigenlijk nooit aangezien er vrijwel geen schuimvorming is.
Ik kan me voorstellen dat als je het complete konijn gaat "koken" je wel wat schuimvorming krijg uit de botten/merg als je boven de 100 graden gaat zitten, maar je geeft aan dat je onder het kookpunt blijft?
Is dat geen foutje?

Dan nog een vraag over het stoven.
Laat je het geheel inkoken of hou je het deksel op de pan?

En als je het laat inkoken, hoeveel vocht hou je nog over van die 2 liter wijn/water mengsel?
De helft?, een kwart?

 

[Flos]

Ik heb nu veel groot kook materiaal maar een pan waar 6 versneden konijnen op de bodem kunnen liggen heb ik niet.
Verder niets mis mee met jou recept.
Maar. Moest ik 6 konijnen in eens slachten voor mij zelf . Zou ik de ruggen ( zadels )afzonderlijk klaar maken op een andere wijze. Omdat deze een andere vlees structuur hebben den de voorpoten en de lopers.
Ik spaar ze zelfs als ik maar een konijn slacht.

 

[josvanpiros]

Uiteraard kun je de receptuur terugrekenen naar 1 of 2 konijnen.
En wat de zadels of ruggen betreft heb je gelijk, maar wij eten graag een bitterballetje, die zijn hier in Hongarije echt niet te koop, het vlees van de rug leent zich daar uitstekend voor.

 

[josvanpiros]

@martin
Wat het afschuimen betreft: in eerste instantie breng ik het geheel bewust even aan de kook zodat schuim zich vormt, op deze wijze kunnen ongewenste onzuiverheden verwijderd worden. Daarna ontstaat inderdaad geen schuim meer, ik had het woord "regelmatig" dus inderdaad achterwege moeten laten. Wat de "kook"-tijd betreft heb je gelijk aangaande de garing, ik houd echter bewust wel 3 uur aan zodat de aroma's en de smaken van de kruiden en specerijen diep in het vlees kunnen intrekken en gelijktijdig gelatine en smaak aan de botten wordt onttrokken waardoor je een rijkere jus krijgt. De deksel laat ik wat schuin op de pan liggen zodat een deel van het vocht kan verdampen. Aan het eind resteert ongeveer 1,5 liter jus. Je kunt deze jus zeven en direct gebruiken zonder verdere bewerking. Wat ook een mogelijkheid is, en dat doe ik meestal, de gezeefde jus (zonder vlees) in laten koken (uiteraard zonder deksel) tot minimaal de helft verdampt is zodat je tussen 0,5 en 0,75 liter fond overhoud. Deze fond kan dan weer dienen als smaakmaker voor sauzen en soepen.

 

[Flos]

Ik zal ook maar eens een van mijn konijnen recepten delen.
Konijn op zijn vlaams.
Benodigdheden.
Een volledig konijn. In stukken gesneden.
2 middel grote uien. Ik halve ringen gesneden
Een flesje Belgisch bruin bier. 33cl
Een bouillon blokje
Een dikke snede peperkoek.
Een soeplepel Belgische mosterd.
Pezo boter ( geen margarine ) eventueel een glas water.
tijm en laurier

Bereidingswijze.
In een pan waar men zeker een deksel van heeft . Laat men een flinke klomp boter smelten.
De stukken vlees legt men stuk per stuk in de pan en kleurt ze aan alle zijden mooie bruin.
Men haalt het vlees uit de pan en in de zelfde vetstof bakt men de ajuin tot hij mooi glazig is.
Meng het bouillon blokje door de ajuin.
Doe het vlees terug in de pan. En bevochtig dit met het bier. En eventueel het water. Voeg tijm en laurier toe.
Breng dit naar het kookpunt en laat dit een uur zachtjes pruttelen met deksel. Af en toe eens omroeren.
Smeer de mosterd op de peperkoek en leg die op het konijnen vlees. Laat dit zeker nog een half uur sudderen.
Voor het serveren roer je de peperkoek door heen de saus en het vlees. En kruiden met peper en zout.

Wordt bij ons gegeten met een gekookte aardappel en appelmoes.

smakelijk.

tip. Zorg bij het stoven dat het vlees zoveel mogelijk onder het vocht zit.
Eventueel WARM water toevoegen.

 

[Piroska]

Klinkt lekker @Flos , hier helaas geen peperkoek :-(

 

[josvanpiros]

@Flos Op de wijze als door jou beschreven gaan we het zeker ook een keer uitproberen. Dank voor je recept. (Die peperkoek, daar verzinnen we wel wat op)

 

[Flos]

Nu weet ik niet of jullie peperkoek lusten. Maar mits een goed recept is het nu ook geen heksentoer er een te bakken.
En als ik mij niet vergis kan je peperkoek wecken. Zo maak je een maal een deeg verdeel het b.v. in vier weck dit en je hebt voor vier maal peperkoek.

 

[martin]

Nu weet ik niet of jullie peperkoek lusten. Maar mits een goed recept is het nu ook geen heksentoer er een te bakken.
En als ik mij niet vergis kan je peperkoek wecken. Zo maak je een maal een deeg verdeel het b.v. in vier weck dit en je hebt voor vier maal peperkoek.

Eigenlijk kan het nog een stuk makkelijker
De reden dat je in sommige recepten peperkoek tegenkom is om zowel een binding van de saus, als een smaak toe te voegen op een eenvoudige manier.
Het inbinden van een saus kan lastig zijn als je dit doet door middel van bloem. (dan krijg je heel vaak van die bolletjes/stukjes ipv een egale saus)
Als je het dan toch moet inbinden met bloem, doe dan een paar theelepels bloem in een kopje met wat melk, en maak er eerst een papje van.
Maar als je echt lui ben (zoals ik) en in het recept misstaat het ingrediënt nootmuskaat in kaneel niet, dan pak je een plakje peperkoek.

Dus stel er is geen peperkoek, dan pak je 1 (of 2) sneetjes brood (wit/bruin, maakt niet uit) en een beetje kaneel een beetje nootmuskaat en een theelepel bruine suiker.
Soms zit er ook nog anijszaad, gemberpoeder, en kruidnagel in peperkoek, vandaar dat je als luie kok dan gebruik maakt van een paar plakken peperkoek als het hierdoor vervangbaar is.

Als je vergelijkt zie je ook vaak de "boterham besmeerd met een flinke laag mosterd" en dan ipv peperkoek de nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, gember, anijs, bruine suiker.
De reden dat ik zelf zelden peperkoek gebruik om te binden is omdat er vaak andere rommel in peperkoek zit.
Ik beperk me dan liever tot de basis van kaneel en nootmuskaat en een sneetje brood.

 

[Flos]

@martin jou bloem / melk bindmiddel is nieuw voor mij heeft het een naam. Beurmarier wordt in de vlaamse keuken meer gebruikt. 50% bloem 50% boter. Het jouwe zal er een afleiding er van zijn

 

[martin]

@martin jou bloem / melk bindmiddel is nieuw voor mij heeft het een naam. Beurmarier wordt in de vlaamse keuken meer gebruikt. 50% bloem 50% boter. Het jouwe zal er een afleiding er van zijn

Hier zal men ook gewoon de zogenaamde bloemsaus of roux maken door 1 deel boter, en 1 deel bloem, en dan water, wijn of bouillon toevoegen terwijl je het in een pan opwarm (tot aan kookpunt).
Als je melk gebruikt dan noemen we het bechamelsaus (zal in België denk ik ook zo heten)

Eigenlijk heb jij gelijk met het gebruiken van boter. De reden dat ik het meestal niet gebruik is meestal mijn saus laat inkoken/indampen en stel dat dit om welke reden dan ook mislukt (omdat ik teveel vocht heb, of niet voldoende tijd) ik dan geen extra vet wil toevoegen.
Stel dat je een heerlijke "coq au vin" aan het maken ben, en de smaak is perfect, maar de saus is een fractie te dun, dan zou ik het risico niet durven nemen om boter toe te voegen ivm verandering van vetgehalte (en smaak).

Dus eigenlijk gebruik ik het alleen als ik het aan het verprutsen ben

 

[Stuudje]

Hier staat dat de bindkracht van beurre manié minder is dan die van een roux omdat het zetmeel zich veel minder goed heeft kunnen ontsluiten en daardoor minder vocht kan opnemen.

Ik kende het niet @Flos, weer eens wat geleerd!

 

[Flos]

Ha @Stuudje heeft het al opgezocht, een roux is warm. Dwz boter in de pan laten smelten bloem toevoegen goed omroeren een heel klein beetje laten bakken om de bloemsmaak er uit te krijgen. Een beure manie is koude boter en koude bloem samen mengen in een menkommetje een beetje bij beetje aan een saus toevoegen roerend met een garde ( klopper ) tot de saus op dikte is. Leunt zich goed voor sausen op basis van wijn. Ideaal dus voor een coq au vin saus

 

[josvanpiros]

Het binden met bloem werkt inderdaad uitstekend, nadeel van het niet eerst garen van de bloem (in het geval van een papje van bloem met water/melk bijvoorbeeld) is dat de saus een wat melige smaak kan krijgen. Deze melige smaak is te voorkomen door de bloem eerst te garen d.m.v. het maken van een roux. Ook kan de bloem je saus een lichtere kleur gaan geven, om de mooie bruine kleur te behouden of te versterken kan de bloem eerst gebruind worden. Voor gebruinde bloem strooi je bloem op een bakplaat (bij voorkeur met een zeef om klontjes te vermijden) en je schuift de bloem in een oven op 200°C. Regelmatig omscheppen tot de bloem de gewenste kleur heeft gekregen. Wel rekening houden met het feit dat gebruinde bloem wat minder bindt dan witte bloem, iets meer bloem, cq. gebruinde roux, gebruiken dus in dit geval.

 

[josvanpiros]

@Flos
Roux is inderdaad in boter gegaarde bloem. Jij hebt het over bakken maar dat zou ik niet doen. De bloem in gesmolten, niet gebruinde, boter doen en tot een egale massa roeren, de verhouding boter/bloem moet dusdanig zijn dat van het geheel een bal ontstaat bij het omscheppen. Het geheel laten garen, onder constant in beweging houden, op een laag vuur. De roux is gaar als een mooie glans op de roux is ontstaan. Voeg vervolgens een deel van de te binden vloeistof stapsgewijs aan de roux toe zodat een mooi papje ontstaat en voeg vervolgens dit papje in delen aan de te binden vloeistof toe. De roux geeft pas een bindend effect als de vloeistof kookt. Voeg je de roux rechtstreeks toe aan de te binden vloeistof dan is de kans op klontvorming groot.

 

[Flos]

@Flos
Roux is inderdaad in boter gegaarde bloem. Jij hebt het over bakken maar dat zou ik niet doen. De bloem in gesmolten, niet gebruinde, boter doen en tot een egale massa roeren, de verhouding boter/bloem moet dusdanig zijn dat van het geheel een bal ontstaat bij het omscheppen. Het geheel laten garen, onder constant in beweging houden, op een laag vuur. De roux is gaar als een mooie glans op de roux is ontstaan. Voeg vervolgens een deel van de te binden vloeistof stapsgewijs aan de roux toe zodat een mooi papje ontstaat en voeg vervolgens dit papje in delen aan de te binden vloeistof toe. De roux geeft pas een bindend effect als de vloeistof kookt. Voeg je de roux rechtstreeks toe aan de te binden vloeistof dan is de kans op klontvorming groot.

Het verschil zit er in dat jij eeb nederlander bent en ik een belg.

 

[Piroska]

Het verschil zit er in dat jij eeb nederlander bent en ik een belg.

Dat lijkt mij niet, kok zijn is tamelijk universeel, er kunnen andere lokale gebruiken zijn maar een roux blijft een roux, of je nu kok in Nederland, Frankrijk, Hongarije of Belgie bent.

 

[Ray]

Dat lijkt mij niet, kok zijn is tamelijk universeel, er kunnen andere lokale gebruiken zijn maar een roux blijft een roux, of je nu kok in Nederland, Frankrijk, Hongarije of Belgie bent.

Ik denk dat Flos doelt op het woordje 'bakken', dat soort begrippen kunnen verschillen tussen het Vlaams en Nederlands.
Nederlandse kookboeken hebben het over 'garen' van de bloem.

 

[josvanpiros]

Maar als een vlaaming met bakken garen bedoelt wat is dan het verschil tussen een gekookt en een gebakken ei?