Fermenteren

Discussie in 'Eten en Drinken' gestart door InfernoSis, 14 december 2015.

Tags:
  1. InfernoSis

    InfernoSis Prepper goeroe

    EDIT

    Hier vind je wat meer informatie over fermenteren, gevolgd door mijn eigen ervaring.

    Fermenteren
    Voorbeelden van enkele bekende (en minder bekende) fermenten zijn bier, wijn, mede (honingwijn), zuurkool, kefir, komboecha, yoghurt, kaas, miso, pickles, koffie, zuurdesem, tempeh, sojasaus …

    Fermentatie ontstaat doordat bacteriën en/of schimmels en/of gisten suikers omzetten naar zuren, gassen, of alcohol. Dit kan zowel anaëroob (zonder zuurstof) als aëroob (met zuurstof) gebeuren.

    Bij zuurkool, yoghurt en pickles ontstaat een anaërobe melkzuurfermentatie door middel van bacteriën. Bij tempeh, sojasaus en miso gebeurt de fermentatie aëroob door middel van schimmels. Sommige fermenten gebeuren door middel van een combinatie van schimmels/gisten en bacteriën, zoals bier, wijn, mede, kefir, komboecha, koffie, en zuurdesem.

    Fermenteren heeft vele voordelen zoals voedsel langer bewaarbaar maken, behouden van voedingsstoffen, en voedsel beter verteerbaar maken; maar fermentatie creëert ook nieuwe voedingsstoffen (zoals B vitamines). Fermenteren maakt voedsel dus voedzamer, en soms zelfs lekkerder.

    Meer informatie over fermenteren: Wild Fermentation (Sandor Ellix Katz), The Art of Fermentation (Sandor Ellix Katz), Nourishing Traditions (Sally Fallon), Verrot Lekker (Christian Weij), The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (Bill Mollison)

    -------

    Gisteren heb ik een cursus over fermenteren bijgewoond.
    We hebben geleerd hoe we kefir, komboecha, zuurdesemdeeg, zuurkool, en mede moeten maken. Mede hebben we niet zelf gemaakt, maar wel geproefd (AFGRIJSELIJK slecht, maar dat ligt misschien aan mij ... ik lust geen enkel bier en als ze iets "zoet" noemen, dan wil ik iets à la liebfraumilch :p ).

    Ik heb starters van kefir en komboecha meegekregen, en een potje zuurkool (witte kool, wortelen, paprika, gember, look en verschillende kruiden). Ik ben blij verrast door de komboecha. Had steeds schrik om hieraan te beginnen wegens de talrijke berichten over ontplofte flessen. Ik was ook zo dom om dit aan mijn vriend te vertellen en ik kreeg een ban om te fermenteren. Niet dat die veel heeft uitgedaan, want voila!

    Ontplofte komboecha kan enkel bij de tweede fermentatie gebeuren (als ik het goed begrijp). Wij hebben de eerste fermentatie gedronken, en die was zalig zuur. Totaal niet wat ik er van verwachte. Maar heb dan ook geen idee wat ik er wel van verwachte. Waarschijnlijk eerder iets als kefir, wat we als eerste voorgeschoteld kregen. Niet echt mijn meug ... Maar misschien moet ik er nog aan wennen.

    De kefir was iets te ... bitter (?) voor mij. Maar het is goed voor de spijsvertering, dus ik ben bereid het te proberen.

    Binnenkort wil ik wel wat meer proberen te posten over deze fermenten. Maar andere mensen weten er misschien meer over, dus post maar!

    [Mod] Op verzoek TS woord 'gisten' toegevoegd. [mod]
    [mod]niet werkende afbeeldingen verwijderd[/mod]
     
    Laatst bewerkt door een moderator: 21 oktober 2017
    Dreutel, Mayo, Nomad en 4 anderen vinden dit leuk.
  2. Erny

    Erny Prepper goeroe

    Heel leuk topic... En wat een leuke cursus! 8)

    Op kleine schaal fermenteer ik hier ook maar de mooie grote zuurkoolpot staat nog ongebruikt in de kamer. Hier wil ik Kimchi in gaan maken (eet niet zoveel zuurkool).
     
  3. Stuudje

    Stuudje Mankinds only hope Moderator

    Ow, leuk! Ik heb net een boek over fermenteren gekocht, "Verrot lekker" Met veel recepten enzo.
     
    Mayo vindt dit leuk.
  4. InfernoSis

    InfernoSis Prepper goeroe

    [member=17]Stuudje[/member] dat boek werd ook getoond op de cursus! Binnenkort toch eens kopen. Heb wel al de boeken van Sandor Katz gekocht, de fermentatie-goeroe: The Art of Fermentation en Wild Fermentation. Moet wel toegeven dat ik er nog niet in gelezen heb. Heb te veel boeken die ik nog moet lezen ...
    [member=42]Erny[/member] Kimchi hebben we ook geproefd. Lekker pikant :)
     
  5. Erny

    Erny Prepper goeroe

    Was gelijk ff op Stuudje haar boek gaan zoeken... Staan daar niet veel te veel fancy recepten in van die popi koks? Leek zo bij inkijkblz (Had ik eigenlijk ook met "Over Rook" namelijk...)

    The Art of Fermentation zag ik ook staan... dat lijkt me meer wat voor mn verlanglijst. 8) Leuk dat je die allebei al hebt Sis!

    Kimchi één van de gezondste etenswaren ter wereld dus goed prepartikel lijkt me.
    (en kan natuurlijk altijd met wat minder pittig gemaakt indien gewenst.)
     
  6. Stuudje

    Stuudje Mankinds only hope Moderator

    Ik ben niet van de JamieOlivier recepten, dat bedoel je met fancy denk ik.
    Ik vond hierin een aantal recepten die ik zeker niet bedacht had, gefermenteerde venkel bv. Wel veel van hetzelfde, als je het proces onder de knie hebt, heb je het boek niet nodig. Paar basic recepten is dan wel genoeg. Ik kan het boek wel meenemen naar een meeting een keer? Dan kunnen jullie het inkijken.
     
  7. Erny

    Erny Prepper goeroe

    Goed idee! Boekenschouw! 8)

    Nou vind ik Jamie nou niet bepaald een voorbeeld van Fancy trouwens met zn gooi en smijtwerk... LOL...
    Bedoelde bv dat Gravlax recept die ik mocht bekijken van bol.
     
  8. InfernoSis

    InfernoSis Prepper goeroe

    Hierbij een kleine update van de kefir en komboecha, samen met de recepten van beide.

    Mijn beebje in vers gemaakte thee (komboecha), gemaakt op 15/12/2015.
    IMAG2114.jpg

    Mijn eerste glas kefir, gemaakt op 17/12/2015.
    IMAG2122.jpg

    Tweede keer kefir, op 23/12/2015. Nice 'n bubbly!
    IMAG2135.jpg IMAG2139.jpg

    Mijn komboecha, met een mooi vormende SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast).
    IMAG2140.jpg IMAG2143.jpg

    De recepten voor de kefir en komboecha.

    Kefir (1 liter)
    houten roerlepel
    glazen bokaal (geen metaal)
    kunststof zeef
    1 liter (koud) leidingwater
    2-3 eetlepels rietsuiker
    gedroogde pruim, gedroogde vijgen, of gedroogde abrikozen (kan ook met rozijnen, dat heb ik de eerste keer gebruikt bij gebrek aan iets anders)
    1/2 citroen
    kefirbloemen

    Los de suiker op in het water. Voeg de gedroogde vruchten en de citroen toe. Voeg de kefirkorrels toe. Laat minstens 48 uur afgesloten van de lucht staan. Hoe langer je het laat staan, hoe meer alcohol wordt gevormd (dat weet ik uit ervaring ... smaakt en ruikt wat bier-ig). Na de 2 dagen (of langer) knijp je de citroen uit in het mengsel. Giet het vocht door een zeef (niet uitknijpen en vang het op, dit is wat je drinkt) en verwijder het fruit. Dit vocht kan je 4-7 dagen in de koelkast of 3-4 dagen op kamertemperatuur houden.
    Spoel de kefirkorrels onder lopend water, spoel de pot waar je de kefir in maakt even uit, en begin opnieuw!
    Hou dit in een donkere kast of onder een handdoek.

    Voor zover ik weet is het niet mogelijk om zonder starterkorrels kefir te maken.


    Komboecha (1 liter)
    1 liter water
    5 g groene thee*
    110 g rietsuiker
    komboecha zwam (SCOBY) + 100 ml vocht dan de vorige kweek (startersvloeistof)

    * oorspronkelijk wordt komboecha met zwarte thee gemaakt, maar de SCOBY die ik kreeg werd gemaakt met groene thee (Sencha), dus maak ik het ook met groene thee.

    Kook het water en laat de thee ongeveer 30 minuten trekken. Filter de thee (bij losse thee uitknijpen). Voeg de suiker toe en roer tot hij opgelost is. Laat de thee afkoelen tot je je vinger er kunt in blijven houden (ongeveer 30 °C). Doe de SCOBY, het vocht van de vorige kweek en de nieuwe thee in een bokaal. Dek het af met een neteldoek en een elastiek (ik heb geen neteldoek, dus ik gebruik een stukje keukenrol) en plaats het op een donkere plaats. Proef na ongeveer 1,5 week hoe zuur de komboecha is. Hoe langer je hem laat staan, hoe zuurder hij wordt. Is de smaak goed, haal de SCOBY dan uit de thee, hou wat startersvloeistof en begin opnieuw.


    Zowel de kefir als komboecha zijn goed voor de spijsvertering.
     
    Laatst bewerkt: 29 december 2015
    Ray vindt dit leuk.
  9. RDNK76

    RDNK76 Senior Prepper

    Topic starter, mede is honingwijn en geen bier ;-)
     
  10. InfernoSis

    InfernoSis Prepper goeroe

    Shame on me! :oops:
    Heb het aangepast ;)
     
    RDNK76 vindt dit leuk.
  11. RDNK76

    RDNK76 Senior Prepper

    Hehe och, kan gebeuren hè :) Mede is heel leuk om te maken, wel erg prijzig (met bio honing). Een heerlijk recept voor Yule Mede (Yule = 't Winterzonnewendefeest, dus kerst volgens Pagan/Heidense gebruiken) vind je hier

    https://amazingmead.wordpress.com/2013/08/04/yule-mead/
     
  12. dubbel0

    dubbel0 Prepper goeroe

    we maakten hier wel eens kefir met melk, yum :)
     
  13. kleinkonijn

    kleinkonijn Prepper

    Nog even een aanvulling wat betreft de waterkefir: gebruik geen ijzeren zeef of lepel (om door te roeren). Het schijnt dat de kefirkorrels hier niet zo goed tegen kunnen. Voor de rest erg lekker en gezond (voor je darmflora) spul!
     
  14. InfernoSis

    InfernoSis Prepper goeroe

    Dat heb ik nog nooit geproefd. Ik heb een beeld in mijn hoofd dat het naar zure melk moet smaken.

    Inderdaad, er staat op mijn papier: een glazen bokaal (geen metaal), een kunststof zeef en een houten roerlepel. Zal het even aanpassen :)
     
  15. InfernoSis

    InfernoSis Prepper goeroe

    En vandaag nieuwe komboecha maken.
    Dit is de vorige batch.
    IMAG2177.jpg
    Lijkt een beetje op bier, maar smaakt veel beter ;) Een beetje zoetzuur.
    En hier is mijn beebje volwassen geworden!
    IMAG2178.jpg IMAG2179.jpg
    Dat stukje er bij is het deel van de moeder die we gekregen hadden. Mijn beebje zal, samen met de moeder, in een nieuwe batch gebruikt worden. Het zal nog meer groeien en er zou opnieuw een tweede beebje vormen.
     
    Erny vindt dit leuk.
  16. dubbel0

    dubbel0 Prepper goeroe

    geen metaal inderdaad, maar die plastic melkflessen van de lidl zijn ideaal, en je het er direkc de melk bij :) smaakt wat karnemelk achtig, ik vond het lekker.
     
  17. Fermento_mori

    Fermento_mori Prepper

    Je kunt de kombucha nog een tweede keer laten fermenteren met fruitsappen of iets dergelijks erbij. Zo kun je veel variaties maken. Ik heb zelf naast kombucha ook een Jun-zwam. Dit is iets minder bekend dan kombucha, maar ook erg lekker. Jun groeit enkel op honing en groene thee ( enorm divagedrag!:p) maar is wel al na een week klaar.
    Ik ben ook gek op kvass. Een gefermenteerde drank op basis van zuurdesembrood. Het schijnt de nationale drank van Rusland te zijn.
    Mijn fermentatieguru is overigens ook Sandor Ellix Katz. :thumbsup:
    Uit het boek "verrot lekker" heb ik sinds vorige week een bananenport staan te gisten. Ben erg benieuwd hoe het eindresultaat gaat worden. Over 6 maanden weet ik hopelijk meer;)
    Overigens nog een heel leuk boek over fermenteren is het nieuwe boek van Meneer Wateetons: "over rot". Erg leuk geschreven ook!
     
    Laatst bewerkt: 7 januari 2016
  18. InfernoSis

    InfernoSis Prepper goeroe

    Ik ben voorlopig geband van tweede fermentaties, zolang we in ons appartement wonen ;) Misschien had ik hem niet moeten vertellen over ontploffende flessen... Maar ik vind de eerste fermentatie kombucha ook zeer lekker. Alleen vraag ik me af of een tweede fermentatie voornamelijk voor de fizz is of is het dan gezonder?
    Jun zie ik vaak voorbij komen in de Facebook groep, maar nog nooit echt over opgezocht. Heb net 4 kg honing gekocht en heb groene thee, zou dus mogelijk zijn :p Maar ik vermoed dat je er ook een zwam voor nodig hebt?
    Kvass zelfde als Jun (vooral bietkvass). Moet lekker zijn :)

    Binnenkort wil ik 2 honingfermenten beginnen (neen geen mede ;)). In de ene pot look en honing; en in de andere citroen, gember en honing.

    En recepten mogen altijd gepost worden ;)
     
  19. Fermento_mori

    Fermento_mori Prepper

    Tweede fermentatie is met name voor de smaak. Ik vind zelf de smaak ook gewoon goed na de eerste dus blijf idd met het oog op ontploffende flessen ook weg van de tweede. ;)
    Voor de Jun heb je inderdaad ook een zwam nodig. Helaas is mijn zwam blijkbaar vandaag overleden:(. Had plotseling allemaal schimmel erin:eek: Ik vermoed dat de oorzaak ligt bij een peer die van de fruitschaal was gerold en lekker overrijp heeft liggen worden in de buurt van mijn potten. :mad:
    Bietenkvass heb ik al een aantal keren proberen te maken, maar lukt me op een of andere manier niet. Ik werk netjes schoon en houdt me precies aan het recept, maar toch komt er steeds schimmel in. Hoewel het de eerste keer trouwens achteraf geen schimmel, maar kaam bleek te zijn. Voor niks de boel weggegooid :oops: Vandaag een nieuwe poging starten. :rolleyes:
     
  20. Sick-prep

    Sick-prep Elementary prepper

    :thumbsup: Pagan :thumbsup: and proud preppert
     
    RDNK76 vindt dit leuk.