• Welkom op ons forum. Gasten hebben beperkt toegang tot ons forum. Meld je daarom aan voor een account. Registreren kost slechts een minuutje van je tijd.

Eindelijk Grote Rvs Horeca pannen . Maar nu het hoe maken van bijv 20 Liter Soep

F

frans81

Gast
Na vele jaren zoeken naar grote Rvs Horeca pannen is het eindelijk gelukt .
Groot inslaan van oa Maaltijdsoep . In de diepvries .

Maar wat nu ! Hoe maak ik overheerlijke goedgevulde Maaltijdsoepen die ook nog eens overheerlijk zijn .

Ik ben geen Kok , maar heb nu wel de Motivatie om serieus aan de slag te gaan .

Graag derhalve raad van de echte ( Hobby ) Koks , die al ervaring hebben met zulke brouwsels waar iedereen al bij het ruiken ervan begint te kwijlen .

Zelf ben ik liefhebber van goedgevulde Tomaten / Goulash/ kippen / wild / Erwten / Bonen soepen .

How to create a perfect and Tasty Soup :hug:

Groter fornuis of externe gasbrander met fles is volgende doel ;)

20190119_222704.jpg 20190119_222804.jpg
 
Als je op een doorsnee fornuis 20 liter water aan de kook kunt brengen en je kan in een kleine pan lekkere soep maken, dan moet een grote pan soep ook lukken.
Voor 20 liter soep zijn 10 x zoveel ingredienten nodig als voor een kleine pan van 2 liter. Dat het voor een 20 liter pan veel langer duurt om aan de kook te komen is helemaal niet erg. Integendeel. Hoe langer de ingredienten kunnen "trekken", hoe meer smaak de soep krijgt.
Tenzij je haast hebt om de soep klaar te stomen - wat in de horeca eerder het geval zal zijn dan voor de prive-kok - heb je geen speciaal kooktoestel nodig.
Alleen wat meer geduld.
Succes!
 
PBear zei:
Als je op een doorsnee fornuis 20 liter water aan de kook kunt brengen en je kan in een kleine pan lekkere soep maken, dan moet een grote pan soep ook lukken.
Voor 20 liter soep zijn 10 x zoveel ingredienten nodig als voor een kleine pan van 2 liter. Dat het voor een 20 liter pan veel langer duurt om aan de kook te komen is helemaal niet erg. Integendeel. Hoe langer de ingredienten kunnen "trekken", hoe meer smaak de soep krijgt.
Tenzij je haast hebt om de soep klaar te stomen - wat in de horeca eerder het geval zal zijn dan voor de prive-kok - heb je geen speciaal kooktoestel nodig.
Alleen wat meer geduld.
Succes!
Klik om te vergroten...

Ergens heel logisch natuurlijk!
Maar je hebt soep maken en Soep Makers .
Een lekkere soep maken daar heb je ervaring voor nodig .
Net dat beetje extra bedoel ik .
Zo zit er derhalve ook een groot verschil in wie de soep maakt en hoe die dan smaakt .

Ik heb in Restaurants vaak Tomatensoep of Goulashsoep besteld , maar eerlijk is eerlijk , soms was het een kom soep en heel soms een KOM SOEP . Een met Wow effect .

Daar ben ik naar opzoek .
Hoe van begin tot eind krijg ik dat klaar .

Ik heb niet het eindeloze probeer geduld van een Chef Kok . Derhalve gaat deze keuken prins geen vele uren in de keuken staan voor een perfecte soep creatie .

En zo gaat dat ook met Stoofpotjes . Je hebt de feeling nodig en het juiste mengsel van ingrediënten.

Dat maakt het gerecht en schept de belevenis

Ik zoek derhalve raad van zulke geduldige keuken prins ( es ) die middels experimenteren een Goddelijk Soepje geschapen heeft haha
 
Ik ben ook geen grootse soepmaker. Dit laat ik meestal over aan moeder en schoonmoeder en vroeguh mijn oma. Onze soepen zitten echter wel vol groenten, vermicelli en vlees/kip.

De basis is denk ik je bouillon. Je hebt prima bouillonblokjes of kant en klaar spul, maar met een mergpijp of stuk kip je eigen bouillon trekken is toch wel het lekkerst.

Eigenlijk kun je in je soep van alles mikken, maar je moet oppassen met groentes die je soep kunnen gaan schiften, bijvoorbeeld stukjes paprika. Voor de rest is het gewoon een basis recept aanpassen naar jouw smaak.

Persoonlijk hou ik niet van dunne soepen van welk restaurant dan ook, maar anderen zweren er bij.

Ik zal een het recept vragen van een supergevulde jachtsoep uit Kroatië van een goede vriend. Dat is echt een topmaal.
 
Harry Nack zei:
Ik ben ook geen grootse soepmaker. Dit laat ik meestal over aan moeder en schoonmoeder en vroeguh mijn oma. Onze soepen zitten echter wel vol groenten, vermicelli en vlees/kip.

De basis is denk ik je bouillon. Je hebt prima bouillonblokjes of kant en klaar spul, maar met een mergpijp of stuk kip je eigen bouillon trekken is toch wel het lekkerst.

Eigenlijk kun je in je soep van alles mikken, maar je moet oppassen met groentes die je soep kunnen gaan schiften, bijvoorbeeld stukjes paprika. Voor de rest is het gewoon een basis recept aanpassen naar jouw smaak.

Persoonlijk hou ik niet van dunne soepen van welk restaurant dan ook, maar anderen zweren er bij.

Ik zal een het recept vragen van een supergevulde jachtsoep uit Kroatië van een goede vriend. Dat is echt een topmaal.
Klik om te vergroten...

Alvast bedankt voor het er aan komende recept .

Zelf Bouillon trekken vind ik het belangrijkste.
Het voorprogramma moet goed zijn haha . Daar hangt of valt de hele show mee .

Dunne soepen hebben geen voorrang bij mij .
Ik ben opgegroeid met goed gevulde Soepen en door Moeders zelf gemaakt .

Ja Maaltijdsoepen vind ik, wanneer goed bereid een uitdaging om te laten staan .
 
Ik ga denk ik eens bij de Missie winkel tussen de kookboeken snuffelen .
 
frans81 zei:
Maar wat nu ! Hoe maak ik overheerlijke goedgevulde Maaltijdsoepen die ook nog eens overheerlijk zijn .
Klik om te vergroten...

Ik zou beginnen met experimenteren in een klein pannetje.
Het idee achter een maaltijdsoep is dat het een complete maaltijd is.
En dan zou je "de schijf van 5" kunnen gebruiken maar die is al een paar keer veranderd in de afgelopen 20 jaar.

Ik zou het houden op:

- Iets van eiwitten (Vlees, vis, kaas, eieren )
- Iets met granen of peulvruchten oftewel koolhydraten (brood, pasta, rijst, peulvruchten )
- Groente en/of fruit
- Vocht/water
- Vetten/olie

En de basis van het vocht/water kan het beste bestaan uit een vers getrokken bouillon en als alternatief bouillon uit een glazen pot, en ander bouillonblokje(s)
En uiteraard is het toepassen van verse kruiden en peper/zout ook wel belangrijk. (als je met bouillonblokjes werkt zou ik wat terughoudend zijn met zout)
Persoonlijk ben ik geen echte soep eter. Ik lust het wel maar ik vind soep over het algemeen een chaos aan smaken waar ik niet zoveel mee kan.

Een eenvoudige kervelsoep vind ik soms lekkerder dan een extra dik gevulde erwtensoep.
Maar als het gerecht alleen uit soep bestaat dan ga ik uiteraard voor de extra gevulde erwtensoep met vers gebakken croutons.

Maar om het wat concreet te maken zou ik niet opzoek gaan naar "de perfecte soep" want die ga je niet vinden.
Zo zal de een een vissoep als perfect bestempelen terwijl een ander er van moet kokhalzen.
Dus begin eens met wat jezelf lekker vind.
En gooi niet teveel zaken/smaken bij elkaar.
Minder is meer / Less is more. Alhoewel dit voor een echte maaltijdsoep niet op zal gaan.

Maar de "minder is meer" kan je wel toepassen voor de basissmaak
Dus als ik je een tip kan meegeven zou ik me een paar weken bezig houden met het maken van de "perfecte bouillon"
En als je dat voor elkaar heb ga je nadenken over de rest van het recept.
 
Ok ik even.
Ik zeg het dikwijls over kleur en smaak valt niet te discussiëren. Dus ik lust dat en jij wat anders.
Ik geef hier even een basis .
Begint met een goede bouillon.
Van runds vlees en botte.
Van kip. Of van oude bos duiven. ( ongelofelijk lekkere bouillon)
Normaal word het vlees niet meer geconsumeerd maar in een ander topic heb ik al aangegeven dat bij ons bijna niets word weggegooid dus ook dat vlees niet. Altijd lekker met een boterham en mosterd .
Hoe maak ik bouillon .
Het vlees of de botten doe ik in een pan water. Ze moeten onder staan.
Dit breng ik snel aan de kook. En laat dit 2 a3 min.goed door koken.
Dan giet ik alles in een vergiet. En spoel het onder koud stromend water. Ook de pan word uit gewassen.
Alles gaat terug de pan in onder water. Met selder wortel ui kruidnagel en tijm laurier peterselie stengels en rozemarijn . ( als je een van deze ingrediënten niet hebt is het geen beenbreuk) dit alles snel aan de kook brengen en dan op een zacht vuurtje verder laten trekken.
Uren later zeven vlees afzonderlijk houden en het vocht. De rest voor de kippen.
Nu heb je een sterke bouillon en ook een maaltje soepvlees.
De soep.
We maken een basis gebonden soep. Met deze soep kan je nog veel kanten op.
Ik geef geen hoeveelheden aan omdat dit een beetje in de toppen van jou vingers moet zitten.
Alleen even dit. Per liter vocht . 1a2 stuks prei 1 ajuin 2a3 stengels selder. En 2a3 wortelen van een vinger dik.
De basis van alle gebonden soepen is prei soep
Men maakt de prei schoon en spoeld die en snijd deze in relatieve grote stukken. Men doet het zelde met de selder Mag zowel groene of bleek selder zijn ) ook de ajuin maakt men schoon en snijdt deze in stukken.
Ben je van plan groenten soep of tomaten soep te maken . Maak ook wortelen schoon en snijdt deze ook in stukken.
In een grote pan laat men boter of margarine smelten ( niet bruinen ) men voeg er al de groenten aan toe en stoof deze al roerend gaar.
Als alles gaar is voegd men de bouillon aan toe. En laat alles sudderen .
Een half uur voor het opdienen voegd men 1 middel grote aardappel per liter vocht toe aan de soep. En laat deze 20 a 25 min verder koken. Dan kan men de soep gaan mixen tijdens het mixen voegt men zout en peper toe. Op smaak. Klaar om op te dienen.
Wil je tomaten soep maken voeg wortelen en tomaten toe.
Wil je kervel soep maken voeg kervel toe.
Paprika / pastinaak / pompoen / enz.
Na het mixen kan men de soep ook gaan zeven of garnituur aan toe voegen. Zoals fijn gesneden soepvlees. Of gehakt bolletje.

Bij soep kan men eindeloos combineren .
 
DO-it zei:
@Flos Wat maakt dat je eerst vlees en botten 2-3 minuten laat koken en vervolgens in een vergiet gooit en koud afspoelt? Om vervolgens weer terug in de pan te doen en opnieuw laat koken?
Klik om te vergroten...
Ha een verstandige vraag.
Aan soepvlees soep kip of gelijk wat hangt bloed. Door het een paar minuten te koken is het gestold en gelijk gaar.
Die rotzooi is niet lekker het geeft een vieze smaak aan jou bouillon. Dus spoel je het weg.
De bouillon heeft ook geen heldere kleur met die troep er in doe je dat niet kan je bv. nooit geen consomme maken.
 
Flos zei:
Ha een verstandige vraag.
Aan soepvlees soep kip of gelijk wat hangt bloed. Door het een paar minuten te koken is het gestold en gelijk gaar.
Die rotzooi is niet lekker het geeft een vieze smaak aan jou bouillon. Dus spoel je het weg.
De bouillon heeft ook geen heldere kleur met die troep er in doe je dat niet kan je bv. nooit geen consomme maken.
Klik om te vergroten...

Een hele goede tip @Flos. Mij is jaren geleden geleerd die rommel (gestolde eiwitten ) er met een schuimspaan vanaf te scheppen. Want door dat spul zou de soep ook minder goed houdbaar zijn.
Ik denk dat jouw methode veel beter werkt. Bedankt, ik ga het de volgende keer gelijk proberen.
 
Ja die met de schuimspaan ken ik ook. Alles weghalen, want dat is troep. Echter wat Flos doet, dat kende ik niet.

Euhhhh @Flos wat is consomme?? Ik ga het wel uitproberen! Kijken of ik verschil proef/ merk.
 
Consomme ( misschien fout geschreven ) is een glas heldere bouillon. Met garnituur in.
Om de bouillon glashelder te krijgen wordt er na alle vlees en botten en groenten gehakt biefstuk met eiwit aan toegevoegd en weer aan de kook gebracht. En alle rotzooi blíjft in de Breij van gemalen vlees en eiwit hangen. Je zeeft de bouillon opnieuw en voeg garnituur toe. Het is een hele dure bouillon.
De bekendste consomme in België is royaal. Met als garnituur blokjes tomaat ( rood ) blokjes gele paprika ( geel ) en blokjes zwarte truffel ( zwart )
 
Alvast bedankt voor alle tips. Ga hier zeer zeker mee aan de slag .

Ondertussen heb ik ook van die man voor 7.50 € een FELCO 370 wokbrander overgenomen .

Maar daar zit geen regelaar op .

Iemand ervaring met zo'n type ?

20190120_162531.jpg 20190120_162605.jpg 20190120_162555.jpg
 
Laatst bewerkt:
Volgens mij heeft hij maar 1 stand. Als je hem al kunt stellen, dan is het met de gasfles. Check wel even of de slang nog een goede datum heeft. Deze moeten we altijd vervangen namelijk als hijnover datum is ivm veiligheid.
 
DO-it zei:
Volgens mij heeft hij maar 1 stand. Als je hem al kunt stellen, dan is het met de gasfles. Check wel even of de slang nog een goede datum heeft. Deze moeten we altijd vervangen namelijk als hijnover datummis ivm veiligheid.
Klik om te vergroten...

Is idd maar 1 stand . Er zit een 30 mBar drukregelaar tussen . Slang vervang ik sowieso. Veiligheid boven alles !

15480144110494799451742209961208.jpg
 
Even het recept van mijn lievelings soep. Asperge soep ( jammer maar het is nu het seizoen niet )
Men begint met een goede bouillon te trekken.
Rund of kip.
Men haalt bij de asperge boer asperges niet die hele mooie lange maar zijn afval . Dat zijn korte kromme te dikke afgebroken asperges. Dat is heel goed koop. Ik ken zelfs iemand en die haalt er de mooiste uit om gewoon te eten.
Men begint met de asperges goed te spoelen. Dan met een asperge schiller schild men de asperges . Met een gewone dunschiller gaat dat ook. Men voegt de schillen aan de bouillon toe.
De asperges worden in stukken gesneden en alle topjes worden afzonderlijk in water gekookt.
Nu gaat men te werk als bij prei soep. Maar men gebruikt enkel het wit van de prei bleekselderij en natuurlijk geen wortelen wel ajuin.
Bij het aan stoven let men er speciaal op dat niets bruin wordt. Men bevochtig dat met de asperge pellen verrijkte bouillon. Gezeeft natuurlijk. Men laat dat verder doorkoken.
In deze soep gaan GEEN aardappel. Na het mixen gaat de soep ook door de puntzeef en dan pas op smaakbrengen met peso.
Voor het opdienen word er heel ligt opgeklopte room aan toegevoegd en de afzonderlijk gekookt asperge punten.

Smakelijk.
 
Nog een lekkere soep is champignon soep.
We gebruiken daarvoor champignons de Paris .
Voor de basis gaat men te werk als voor asperge soep maar dan zonder al het asperges gedoe.
De champignons.
Deze maakt men schoon met een borsteltje.
Men verwijderd de steeltjes en laat de ze mee koken met de nog niet gemixte soep. Ook hoedjes van hele grote champignons mogen er bij.
De kunst zit hier in de garnituur.
Men snijdt een deel van de champignons in kwartjes of in zessen.
Deze legt men in een pan men zorgt er voor dat ze niet dik op elkaar liggen. Dus moet je er veel klaar maken moet je de bewerking meerdermaals doen of de grote van de pan aan passen.
In de pan doet men 1mm water hooguit 2mm. En het sap van een halve citroen.
Men snijd een boterpapier rond iets groter dan de diameter van de pan en legt deze op de champignons .
Op het boterpapier komt een gewicht bv een bord.
Nu brengt men de pan met inhoud aan de kook. Met deksel. Eens het kookt zet men het vuur af maar we laten de pan nog effen staan.
Dan haald men de champignons uit de pan en spoelt deze onder koud water.
We zie een vies bruin sopje weg stomen dat zijn de sporen uit de champignons die nu ook gaar zijn. Klaar voor in de soep. Soep afwerken met room.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Terug
Bovenaan