Vlees op voorraad.

[Harry Nack]

Ja zo gaat het nu met een mes, maar het is mijn bedoeling meerdere nekken te verwerken tot shoarma en om nu 10-20 kilo met de hand in reepjes te snijden.... (al heb ik wel eens 20 kilo kalkoen gesneden).

Daarna wil ik het kruiden, porties maken en vacuum verpakken. De porties kan ik daarna ook weer invriezen.

 

[martin]

maar het is mijn bedoeling meerdere nekken te verwerken tot shoarma en om nu 10-20 kilo met de hand in reepjes te snijden..

Dan ben je met een mes wel even bezig.
Heb je een snijmachine ?
Ik zou het alsnog proberen op te laten stijven d.m.v. 30 tot 60 minuten invriezen (afhankelijk van de dikte) en het dan snijden op je snijmachine in plakken van 4 a 6 mm
En dan in repen snijden.

Bij de shoarmaboer gebruiken ze een spies waar ze gelaagd het vlees op hebben zitten. Oorspronkelijk was dit 1 laag kalfs/lams/schaap/kip (zolang het maar geen varken is) en dan een laagje vet.
Als je dat gaat snijden heb je automatisch reepjes. Vroeger met een lang shoarmames.

Tegenwoordig met een soort van elektrische kaasschaaf.

Ik zelf gebruik meestal dunnen ongepaneerde schnitzel die ik in repen snij. Varkensnek (procureur) is naar mijn idee ideaal om te stoven tot "pulled pork" maar ik zou het niet zo snel gebruiken voor shoarma/gyros.

 

[Harry Nack]

@martin, mijn vader is slachter geweest en op het abattoir maakten ze die rollen op het spit uitsluitend van de nek. Gyros trouwens ook, ik heb het net nagevraagd.

Ook een horeca vriend hier in het Spaanse begon 33 jaar geleden een shoarma zaak aan de costa en hij maakte zijn shoarma zelf ook van de nek. Ik heb zijn kruiden gebruikt (Amsterdamse Shoarmakruiden) dus in ruil heb ik hem een nek gegeven.

De reden voor de nek te kiezen is dat het vlees van de nek rekbaar is, wat malser, wat vettig en daarom zacht blijft.

Overigens heb ik ook zo'n draaiend (Doner) spit voor Gyros/Shoarma.

Daarnaast gebruik ik de nek ook voor wat Indische stoofschotels, Tja Siew, vlees spiesjes en kun je er ook Babi Pangang van maken..:thumbsup:

Voor mij een ondergewaardeerd stuk vlees en hier in Spanje koop ik het vacuum voor nog geen 4€ de kilo.

 

[Flos]

Mijn geweckt gehakt begint van morgen de smaak test.
De pot was mooi dicht. Al heb ik een pot genomen waar het vlees tot tegen het deksel is gekomen.
Dit komt door het vrijkomen van gelatine dat dan weer zwaarder dan het vlees is en onderaan in de pot komt te zitten.
Nu de pot open is dacht ik dat de inhoud aan het glas ging kleven wat het geval was bij de pestkop maar ik kon het uit het glas halen zonder snijden.
Eerst een dun sneetje gesneden. Het gehakt is mooi vast van structuur.
Mijn eerste ondervinding bij het proeven was. Te zout. De rest van de kruiding was goed.
Ik vind het lekker al is het tezout. Maar dat compenseert met mijn manier van ontbijten.
Honing op het brood met een sneetje vlees er bij.

 

[Harry Nack]

@Flos, fotootje?

 

[Flos]

Een pot ongeopend

Het gehakt dat uit een pot komt waar ik al een paar sneden heb af gesneden.

 

[Lai]

@Flos ziet er goed uit :thumbsup:

Zou voor een langere houdbaarheid de gelatine boven bij de deksel niet beter zijn? Het lijkt mij dan een extra bescherming voor het vlees?
Mijn oude buurvrouwtje maakte zelf dikke soep met veel vlees die ze in weckte en zette deze op de kop weg zodat de gelatine/gelei bij de deksel zat. Op mijn vraag waarom ze het zo deed, haar oma deed het al zo en was beter.

 

[Flos]

@Flos ziet er goed uit :thumbsup:

Zou voor een langere houdbaarheid de gelatine boven bij de deksel niet beter zijn? Het lijkt mij dan een extra bescherming voor het vlees?
Mijn oude buurvrouwtje maakte zelf dikke soep met veel vlees die ze in weckte en zette deze op de kop weg zodat de gelatine/gelei bij de deksel zat. Op mijn vraag waarom ze het zo deed, haar oma deed het al zo en was beter.

Daar heb je een punt. Dat valt natuurlijk te proberen.
Ik moet dan wel nog iets verzinnen hoe ik de potten omgekeerd kan wegzetten met de klemmen er op.

 

[Ray]

Daar heb je een punt. Dat valt natuurlijk te proberen.
Ik moet dan wel nog iets verzinnen hoe ik de potten omgekeerd kan wegzetten met de klemmen er op.

Bij het wecken moeten ze toch met de deksel naar boven blijven staan? Anders loopt ipv de overtollige lucht, de inhoud eruit.

Benieuwd hoe ze dat doen in de fabriek, want bij de gekochte potjes zit meestal de laag gelatine er bovenop.

 

[wildemossel]

Er moet me toch wat van het hart. Het ziet er allemaal lekker uit hoor (en het smaakt vast ook goed).
Echter, dit is een prep site en niet een culinair magazine dus vandaar:
Vlees wecken is absoluut niet de juiste manier van conserveren, en brengt ernstige gezondheidsrisico's met zich mee!!
Hier de gids, gemaakt door de Utah state university, waarin dit uitgelegd wordt (sorry in het engels) http://homesteadbasics.com/wp-content/uploads/2009/12/8078550-complete-guide-to-home-canning.pdf
Voor een veilige conservering, dient vlees gedurende een bepaalde tijd, op een veel hogere temperatuur verhit te worden.
Doe dit aub voor een prepvoorraad, zeer zeker niet!

 

[Jannes]

Vlees wecken is absoluut niet de juiste manier van conserveren, en brengt ernstige gezondheidsrisico's met zich mee!!
Hier de gids, gemaakt door de Utah state university, waarin dit uitgelegd wordt (sorry in het engels) http://homesteadbasics.com/wp-content/uploads/2009/12/8078550-complete-guide-to-home-canning.pdf
Voor een veilige conservering, dient vlees gedurende een bepaalde tijd, op een veel hogere temperatuur verhit te worden.
Doe dit aub voor een prepvoorraad, zeer zeker niet!

Eens! Vaak gaat het goed, maar wanneer het niet goed gaat zijn de gevolgen niet te overzien. Laten we het erop houden dat je dan waarschijnlijk geen prep-voorraad nodig hebt!

 

[Harry Nack]

Van vlees kun je als prepper nooit genoeg hebben. In de fabriek wordt onder hoge druk het vlees kort boven de 120 graden verhit, kan zelfs boven 140 graden nog korter. Dan wordt het steriel in potten of blikken gedaan en kan er geen botulisme ontstaan.

Bij Wecken is dat op het kookpunt van 100 graden maar veel langer, soms langer dan een uur bij stoofvlees.

Zolang je potten het vacuum blijven behouden is het tientallen jaren houdbaar al zal de voedingswaarde en kleur veranderen met de tijd.

Wat belangrijk is om botulisme te voorkomen is dat je het vlees goed en lang verwarmd voor je het consumeert, al is de kans heel klein bij het goed wecken en goed bewaren.

De kans dat je tijdens een shtf iets gaat eten waarvan je denkt dat het vers is of wel kan is vele malen groter.

Wil je toch 100% zekerheid dan zul je moeten verhitten boven de 120 graden. Dat kan alleen met een hoge druk weck ketel.

En laat ik die nu net ook hebben.

 

[Ray]

Het gaat niet alleen om botulisme, maar ook andere micro organismen, met name schimmelsporen. Ook die hebben maling aan een uurtje koken.

De opmerking van @wildemossel zeer ter harte nemen! Voor de prepvoorraad neem je professioneel ingeblikt spul.

Het is een honderd jaar heel populair geweest dat wecken, ook vlees en meestal gaat het goed als je het tenminste geen jaar of langer wil bewaren.

Toch ken ik mensen (bv. die van deveteraan.nl) die opgehouden zijn met het wecken van vleesgerechten omdat, in dit geval, vooral de man klachten kreeg en na lang zoeken het geweckte vlees de boosdoener bleek. Als je me niet gelooft kun je ze opbellen, nummer staat op hun site.

@Harry Nack merkt terecht op dat het gif botuline, wat afgegeven wordt door de botulisme bacterie, kapot gaat door het goed verhitten vlak voor je het opeet. Zie wiki daarover: https://nl.wikipedia.org/wiki/Botulinetoxine#Preventie_en_behandeling

Botulisme bacterie kan overigens ook in andere geweckte etenswaar voorkomen, bv bonen. Zoals opgemerkt, is botulisme niet je grootste probleem bij het wecken, alles goed verwarmen voordat je het opeet en je bent veilig voor dit gevaar, maar kennelijk zijn er nog wel meer micro organismen die in geweckt eten voor ellende kunnen zorgen.

 

[Flos]

@wildemossel @Ray @Harry Nack Mijn recepten komen uit een Duits weckkookboek. Zijn ook YouTube filmpjes van.
Het vlees wordt 2 uur geweckt en is meestal al voorbehandeld. Je kan het gehakt ook bakken voor je het opeet. En ik heb hier geen recepten gegeven omdat ik de dood van onwetende nl. Preppers niet op mijn geweten wil hebben.
En wildemossel als wecken niet meer bij prepper hoort weet ik het niet meer. Dan moet je hier honderden topics schrappen. Er word meer dan dat geluld door toetsenbord preppers en Bartje Smith preppers.

 

[wildemossel]

En wildemossel als wecken niet meer bij prepper hoort weet ik het niet meer. Dan moet je hier honderden topics schrappen. Er word meer dan dat geluld door toetsenbord preppers en Bartje Smith preppers.

Beste @Flos , natuurlijk hoort wecken bij preppen. Een fantastische manier om bv. groenten en fruit te conserveren.
Vlees en vis echter zeer zeker niet! Zoals je hierboven kan lezen, brengt dat ernstige risico's met zich mee, tot de dood aan toe.
Om die reden lijkt het mij verstandig, mensen niet op het idee te brengen, dat het wecken van vlees of vis een acceptabele conserverings methode is.
Vlees en vis dienen onder druk, en dus veel hogere temperatuur, met speciaal materiaal geconserveerd te worden.

 

[Harry Nack]

@wildemossel, ik begrijp je zorgen hoor maar er kunnen zoveel andere gevaren zijn tijdens een shtf. Het is een belangrijke skill als je weet hoe je zaken kunt conserveren.

Mijn buurman heeft bijvoorbeeld een oud paard momenteel, waar je overigens 300€ voor krijgt bij de slager.

Stel wtshtf en je krijgt de kans om een groot stuk vlees te verwerken zoals dit paard. Dan zul je al je skills moeten aanwenden om je voorraad zoveel mogelijk op te krikken hiermee, want zo'n groot beest krijg ik zelfs nog niet op voor het bederft. Ik zou zo'n kans op vlees voor misschien wel een jaar niet laten lopen in ieder geval.

Het zelfde geldt voor groot of klein wild, ook hier zitten volop risico's aan als je er niet goed mee omgaat. Het is aan jouw als prepper bepaalde risico's te wikken en wegen en hierop je keuzes af te stemmen.

De jacht, fokken, vissen, kweken, ruilen, verzamelen, wat mij betreft allemaal preppers skills.

 

[martin]

Vlees en vis echter zeer zeker niet! Zoals je hierboven kan lezen, brengt dat ernstige risico's met zich mee, tot de dood aan toe.

Sorry dat ik me er mee bemoei maar er is een flink misverstand over botulisme en wecken wat erg hardnekkig is.
Ik ga het (nogmaals) proberen te verduidelijken.

Stel dat je een vers product zou consumeren wat de bacterie "clostidium botulinum" zou bevatten dan heb je sowieso een probleem. Dat probleem is dat deze bacterie de gifstof botulisme aan kan/zal maken en dat is voor baby's dodelijk en voor volwassenen zeer ongezond en soms ook dodelijk.

Maar dat staat eigenlijk los van wecken of conserveren.
Het misverstand ontstaat doordat deze bacterie kan overleven zonder zuurstof en dus na het wecken/conserveren net zo schadelijk zal zijn als voor dit proces.

Maar dat is dus niet een reden om wecken als gevaarlijk te bestempelen want dan kan je ook stellen dat het consumeren van verse producten net zo ongezond is.
Een quote uit een wetenschappelijk artikel

Does cooking kill Cl. botulinum and its toxin?
Normal thorough cooking (pasteurisation: 70°C 2min or equivalent) will kill Cl.botulinum bacteria but not its spores. To kill the spores of Cl.botulinum a sterilisation process equivalent to 121°C for 3 min is required. The botulinum toxin itself is inactivated (denatured) rapidly at temperatures greater than 80°C .

Nu is het in theorie dus mogelijk dat de sporen zich ontwikkelen tot botulisme. Maar dat hadden ze ook kunnen doen terwijl je het in een pot op tafel had staan, of in de koelkast etc etc.

De kans dat je door de bliksem zal worden geraakt zal een stuk groter zijn dan het gevaar om te bezwijken aan botulisme.
Maar het advies om een baby jonger dan 1 jaar geen honing te geven zou ik alsnog gewoon opvolgen want dan liggen de risico's iets hoger.

 

[wildemossel]

Het probleem met boeken is ook dat nieuwe inzichten daarin niet meegenomen zijn (logisch). En het gaat trouwens niet alleen om botulisme. I might rest my case....

 

[Flos]

@wildemossel er is niemand dat zegt dat jij moet vlees gaan wecken of er van eten.
Wat is dan jou probleem.

 

[wildemossel]

@Flos Dat doe ik ook niet beste man. Ik heb een hogedrukketel.
Mijn probleem is dat jij een conserveringstechniek promoot, door je foto's en verhaal, wat anderen ernstige schade kan toebrengen, als gebruikt als prep-middel. Dat lijkt me niet de bedoeling. Dit is een site over (verantwoord!) preppen. Niet de Libelle.